氷蔵に伴うヒラメ筋肉の風味の変化とエキスの血小板凝集に対する抑制作用

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ヒラメを即殺後氷蔵し、活け造りに相当する即殺直後、活け締め後、刺身として食される頃合に近い17時間目、さらに、幾分氷蔵の進んだ6日目の筋肉について、風味と物性の変化を調べた。また、同時にヒラメのPCAおよび熱水エキスを用いて、血小板凝集に対する抑制作用を調べ、食品の美味しさと生理作用の関係を考察した。破断強度と凹は、即殺直後より17時間目の方が有意に高い値を示した。しかし、6日目には氷蔵開始時に比べ、破断強度はかなり、また凹みは僅かに低い値を示した。官能テストの結果、即殺直後と17時間目の筋肉は、呈味、臭い、外観、食感等全ての検査項目において、区別できないことが判明した。しかし、17時間目と6日目では、外観、食感、総合評価で区別がつき、後者が劣っているという結果が得られた。ATP-関連化合物の貯蔵変化をみると、即殺直後の筋肉には、ATPが多量に認められた。魚肉の呈味成分として重要なIMPは、即殺後には殆んど含まれず、刺身として食べ頃の17時間目の筋肉に多量に蓄積した。また、氷蔵6日目でも、IMPは17時間目に比べ、僅かに低い値を示した程度であった。鮮度低下の指標として用いられるK値は、6日間の氷蔵でも10%以下と非常に低く、ヒラメは鮮度低下がゆっくり進むことを確認した。血小板凝集を抑制する効果は、即殺直後のATPを多量に含むPCA抽出液のみに認められた。即殺直後でも熱水抽出液では同効果は認められなかったことより、ATPが抑制作用に関与していることが示唆された。
日本調理科学会の論文
1993-08-10

氷蔵に伴うヒラメ筋肉の風味の変化とエキスの血小板凝集に対する抑制作用

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