じゃがいもの硬さおよび官能評価に及ぼす加熱条件の影響
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
5種の設定した加熱条件下でじゃがいもを加熱した場合の針入度と官能評価について,以下の結果を得た。1. 針入度による硬さの測定では,測定部位,測定時間による差がみられた。2. 設定した5種の加熱での官能評価では,弱火32分が最もやわらかいと評価されたが,総合評価は3分放置では中火20分が,20分放置では強火16分が最もよい評価となり,加熱条件と官能検査項目や放置時間との影響が確認された。3. 官能評価項目を5種の加熱条件での有意差の表れ方で比較すると,加熱条件の影響を受けやすい項目と,受けにくい項目とに分類できることが認められた。4. 5種の加熱条件における硬さの官能評価と針入度の間には,一致した傾向が認められた。
- 日本調理科学会の論文
- 2002-02-20
著者
-
瓦家 千代子
大阪樟蔭女子大学学芸学部
-
水野 千恵
甲子園大学栄養学部
-
梶田 武俊
奈良女子大学家政学部
-
水野 千恵
大阪成蹊女子短期大学
-
奥田 展子
武庫川女子大
-
冨岡 和子
神戸女子大
-
山下 英代
兵庫大
-
四谷 美和子
大阪国際大
-
山下 英代
兵庫大学
-
山田 克子
大阪国際大学
-
辻 郁代
滋賀女子短期大学
-
山本 由美
池坊短期大学
-
深蔵 紀子
大阪国際大学
-
丸山 悦子
奈良女子大学
-
内田 真理子
同志社女子大学
-
荻野 正子
池坊短期大学
-
生野 世方子
姫路工業大学
-
冨岡 和子
神戸女大
-
花崎 憲子
奈良女子大学
-
花崎 憲子
武庫川女子大学
-
横溝 佐夜子
武庫川女子大学
-
四谷 美和子
大阪国際女子大学・短期大学
-
深蔵 紀子
大阪国際女子大学・短期大学
-
山田 克子
大阪国際女子大学・短期大学
-
瓦家 千代子
(前)大阪市立環境科学研究所附設栄養専門学校
-
梶田 武俊
奈良佐保女学院短期大学
-
花崎 憲子
夙川短期大学
-
吉村 美紀
姫路工業大学
-
芥田 暁栄
(元)姫路短期大学
-
山野 澄子
(元)武庫川女子大学
-
瓦家 千代子
大阪樟蔭女子大学
-
横溝 佐衣子
武庫川女大
-
山本 由美
夙川学院短期大学
-
水野 千恵
奈良女子大学
-
四谷 美和子
大阪国際大学
-
瓦屋 千代子
大阪樟蔭女子大学学芸学部
-
奥田 展子
武庫川女子大学
-
花崎 憲子
武庫川女大
関連論文
- 中高年サラリーマンの栄養摂取状況と食事への関心度 : 肥満度別
- 使用限界(風味点数3)に達したフライ油の特性
- フライ油の使用限界に関する研究 : から揚げの食味とフライ油の風味点数
- 学校給食の有無別にみた中学生の栄養摂取状況 : 大阪府内某中学校調査から
- 中学生の食育の方法についての一考察--学校給食非実施校での食事調査から
- 粉末緑茶の添加が蒸しパンの品質におよぼす影響
- 使用限界 (風味点数3) に達したフライ油の特性
- A-1 揚げ物およびフライ油の風味と極性化合物量の関係(第2回 東海・北陸支部,近畿支部合同研究発表会)(支部だより)
- 揚げ物および揚げ油の風味と極性化合物量の開係
- フライ油の使用限界に関する研究(V) : パン粉揚げの場合のフライ油の風味点数と揚げ物の評価
- フライ油の使用限界に関する研究(IV) : 「衣揚げ」と「素揚げ」の比較
- 家庭における揚げ調理に関する油の利用状況の実態調査 : 近畿地区の場合
- フライ油の使用限界に関する研究(III) : フライ油の風味点数と揚げ物の評価
- 中等教育の調理実習における揚げ調理の実態調査
- 家庭における食用油の利用状況と健康に対する意識
- 調理用熱源について ガスこんろとIHヒーターの比較(教材研究)
- 炊き込み飯の性状に及ぼす醤油の影響
- 煮ものにおける醤油の調理特性
- 炊飯過程における無洗米の性状に及ぼす醤油の影響
- 関西地区の女子学生家庭における煮る調理に関する実態調査
- 在宅高齢者の減塩意識と栄養素等摂取状況 : 高血圧群と非行血圧群の比較
- 煮る調理におけるガス加熱の条件設定
- じゃがいもの硬さおよび官能評価に及ぼす加熱条件の影響
- 米の炊飯特性に関する研究 : 浸水および昇温が食味におよぼす影響 : 近畿支部第16回研究発表会講演要旨
- 短大生の食品摂取状況と食習慣に関する考察
- 粉末緑茶の添加が製パン性に及ぼす影響
- 中学生の食に関する意識、行動ならびに健康感について
- 2.アルカリ溶液中におけるエリソルビン酸とL-アスコルビン酸のポーラログラフ的挙動とその分離定量への応用(ビタミンC研究委員会 : 第9回会議研究発表要旨)
- 煮る調理に関する研究 : 第2報 : 加熱速度がばれいしょの食味に及ぼす影響 : 近畿支部第10回研究発表会講演要旨 : 近畿支部
- 煮る調理に関する研究 : 第1報 : 加熱速度の再現性 : 近畿支部第10回研究発表会講演要旨 : 近畿支部
- 緑茶の品質とタンニン溶出量との関係
- 女子短大生における痩身願望と食生活の実態
- 短大生の朝食摂取の実態 : 近畿支部 第24回研究発表会講演要旨
- 保育園児の食習慣と食品摂取状況について
- 火力と加熱速度との関係
- 小豆のアントシアン色素の分析に関する研究
- 煮る調理に関する基礎的研究-1-過熱速度がばれいしょの食味に及ぼす影響
- ばれいしょの加熱軟化に及ぼすCa^2^+イオンの影響 : 近畿支部第17回研究発表会講演要旨
- 小豆アントシアニン色素の安定性について : 近畿支部第17回研究発表会講演要旨
- 緑色野菜の加熱による退色の防止に関する研究 : 第1報 : 各種食塩の影響 : 近畿支部第11回研究発表会講演要旨 : 近畿支部
- 水質が加熱小豆の色調に及ぼす影響 : 近畿支部第11回研究発表会講演要旨 : 近畿支部
- 関西地区の家庭における煮物調理の実態調査
- 緑茶の品質に及ぼす冷凍保存の影響 : 近畿支部第9回研究発表会講演要旨 : 近畿支部
- 緑葉クロロフィルの熱安定性に関する研究 : 柿葉加熱時の変色とその防止
- 緑葉クロロフィルの熱安定性に関する研究 : ホーレン草および柿葉について
- まっ茶の品質ならびに起泡性に及ぼす貯蔵条件の影響 : 近畿支部第8回研究発表会講演要旨 : 近畿支部
- サイクロデキストリンの包接作用によるクロロフィル光分解の安定化
- 緑葉クロロフィルの分解におよぼす光の影響
- 高度に精製したキウイフルーツプロテアーゼ(アクチニジン)の自己消化に及ぼす温度の影響
- 香辛料のビタミンC酸化抑制効果について
- 緑茶浸出液の褐変について
- 煮る調理に関する基礎的研究(第6報) : ばれいしょの軟化に及ぼすN_aClの影響 : 近畿支部第16回研究発表会講演要旨
- 市販缶入り緑茶の品質と成分の関係
- 煮る調理に関する基礎的研究(第一報) : 加熱速度がばれいしょの食味に及ぼす影響
- 小豆あんの色調とタンニン溶出量との関係
- 炊飯に関する研究 : 第6報 : 冷凍中における米飯の組織化学的変化に及ぼす油脂の影響
- 薯蕷饅頭の皮のテクスチャーにおよぼす材料配合比の影響 : 饅頭の品質に関する研究(1)
- 薄層クロマトグラフィーによるビタミンC定量法の検討
- 野菜中クロロフィルの熱分解に関する研究
- 食品中のL-アスコルビン酸と酸化型アスコルビン酸のガスクロマトグラフ定量
- ガスクロマトグラフィーによるL-アスコルビン酸とその関連物質の分離定量
- 食品中のタール色素の回収と定量について
- 煎茶の品質と市販価格との関係
- ガスクロマトグラフィーによる油脂食品中の酸化防止剤の同時定量について
- ガスクロマトグラフィーによる合成保存料の同時定量について
- 凍結および凍結乾燥打ち豆の加熱による硬さおよび溶出成分の変化について
- スープストック(牛すね肉)とその`あく'に関する研究
- 都市居住の高齢高血圧社の栄養素等摂取状況および食意識との関連
- 植物性食品のあく成分に関する研究(第1報) 無機成分について
- ほうれん草クロロフィルの熱分解に対する食塩の影響
- 植物性食品の不味成分に関する研究 : 半夏の不味成分について
- 緑茶の品質におよぼす冷凍保存の影響
- 貯蔵温度・湿度が抹茶の品質におよぼす影響
- 筍からウリジンならびにトリプトファン結晶の単離
- 植物性食品の不味成分に関する研究 : 里芋の不味成分について
- 2.加熱用水のpHが"あん"の色調に及ぼす影響(近畿支部第7回研究発表会講演要旨)
- ジカルボニール化合物とO-フェニレンジアミンとの反応によって生成するキノキサリン類のガスクロマトグラフィー
- ガスクロマトグラフ法による水溶液中の糖の定量
- ほうれん草の貯蔵および調理に伴う硝酸・亜硝酸塩の変化について
- いちごおよびトマトの露地物と不時栽培物のアスコルビン酸含有量について
- 餅菓子の老化に関する研究 : 固化防止剤の効果(1)
- 緑茶の品質とフッ素溶出量との関係
- ばれいしょ中の残留農薬の調理による変化について
- 冷凍貯蔵中における飯類の物理化学的性質の変化について
- 二段消火式ガス炊飯器による米飯の物理化学的特性について
- ヒドラジン法による緑茶(煎茶)中のL-アスコルビン酸定量法の検討
- アルカリ性溶液中におけるL-アスコルビン酸とエリソルビン酸のポーラログラフ的挙動と,その分離定量への応用
- 植物性食品の不味成分に関する研究(1) : 筍の不味成分について
- トリオースレダクトンとアミノ酸との反応による褐変
- トリオースレダクトンとアミノレダクトンのポーラログラフ的挙動
- 柿茶およびその浸出液中のL-アスコルビン酸の定量
- 食用油脂中の酸化防止剤の熱安定性
- ガスクロマトグラフィーによるグリシンレダクトン,バリンレダクトンおよびロイシンレダクトンの分離定量
- 加熱時のpHと打ち豆の硬さおよび溶出成分との関係
- 糖尿病治療食における食事性亜鉛と消化時のその形態
- ガスクロマトグラフィーによるメチオニンレダクトンおよびフェニルアラニンレダクトンの分離定量
- 打ち豆の加熱時間と可溶性成分との関係
- 熟蔵した調理食品の栄養的変化 1. 油脂の酸価について
- 308. 天然記念物春日山ナギの研究(第II報)(第64回日本林学会大会)(ON THE 64 th MEETING OF THE JAPANESE FORESTRY SOCIETY)
- 国産菜種油の調理特性の比較