粉末緑茶の添加が製パン性に及ぼす影響

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粉末緑茶をパン生地に添加し、膨化後、焼くという加熱方法によって緑茶中に含まれるビタミンCや、クロロフィルなどにどのような変化を与えるか、またパンの膨化、味、老化などにいかなる影響を及ぼすかについて検討し、次のような結果をえた。1.1.5%粉末緑茶添加パンと、無添加の白パンとの間には、膨化度合いの差はほとんど認められなかったが、粉末緑茶の添加量を3%、5%と増加させると白パンに比して、膨化が抑制される傾向が見られた。その原因の一つとして、粉末緑茶中のタンニンが関与していることがわかった。2.アスコルビン酸を粉末緑茶パン生地に添加して、焼成した後も、比較的高い残存率が認められた。なお、クロロフィル、タンニンは、パン生地からの抽出が困難で正確な値がえられず、この点については、今後さらに検討が必要である。3.官能検査では、粉末緑茶の小麦粉に対する添加量が1.5%のパンが、内部の色、味、口当たり、香りにおいて好ましいことがわかった。また粉末緑茶がパンの老化におよぼす影響については、粉末緑茶パンは、すだち、香り、触感において、白パンよりも高い評価を示したが、味については白パンの方が高かった。老化に対しては、両者に差はほとんどみられなかった。
日本調理科学会の論文
1988-06-20

粉末緑茶の添加が製パン性に及ぼす影響

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