緑葉クロロフィルの熱安定性に関する研究 : 柿葉加熱時の変色とその防止

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概要

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1.加熱により急速にクロロフィル分解を生じる柿葉およびモミジ葉等の緑葉は、クロロフィルの熱分解が遅い野菜緑葉に比較し、酸、タンニン含量が高かった。2.柿葉中に高濃度存在する酸、タンニンは加熱により溶出されるが、クロロフィル分解が急激に進行する加熱初期の段階ではまだ多く残存していた。生葉では局在しているクロロフィルとこれら物質が、加熱に伴う細胞膜の変化により直接接触することが、クロロフィル分解を促進する原因となったのではないかと考えられる。3.柿凍結乾燥葉を水浸漬すると、タンニン、酸性物質が除去されること、この処理を施した柿葉クロロフィルは加熱に対し比較的安定であることが明らかになった。重曹水浸漬は柿葉緑色保持に対し、さらに有効であることも明らかになった。
日本調理科学会の論文
1990-02-20

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