真空調理法における鶏肉の特性とプロトン緩和
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
真空調理時の加熱温度の影響を鶏肉の表面の色調,硬さ,プロトンの磁気緩和挙動などを指標として追跡した.鶏肉を加熱すると加熱温度が上昇するにつれて明度は上昇したが,黄色度ははとんど変化しなかった.これらの色調の変化は50℃から60℃付近で特に急激に変化しており,硬さの変化とよく対応していた.一方,プロトンの緩和曲線の二相化への移行が50℃付近で起こり,40℃〜50℃での急激な構造変化を表していた.さらに,これらの温度による変化は鶏肉を真空処理しなくても認められた.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 1993-03-15
著者
-
高橋 節子
共立女子大学家政学部
-
内藤 文子
共立女子大学家政学部
-
佐藤 之紀
共立女子大学家政学部
-
内藤 博
共立女子大学家政学部
-
田中 直義
共立女子短期大学生活科学科
-
野口 駿
共立女子大学家政学部
-
佐藤 之紀
高知女子大学生活科学部
-
野口 駿
共立女子大学
-
野口 駿
(社)日本家政学会デ一タベ一ス委員会
-
高橋 節子
共立女子大学
-
野口 駿
共立女大
-
内藤 博
共立女大
-
高橋 節子
共立女子大
関連論文
- エンセット(Ensete ventricosum)澱粉の特徴的な物理化学的性質と潜在的な利用特性--馬鈴薯,サゴ,トウモロコシ澱粉との比較研究
- サゴ澱粉を用いたビスケットの物性と食味特性
- 照葉樹林文化帯における神話・伝承に描かれた食物について (照葉樹林文化帯とその周辺地域における,発酵食品の製造利用に関する科学的・文化的研究とその応用について)
- 新形質米から得られた米粉および米澱粉の性質
- 真空調理法が鶏ささみ肉の物性および食味特性に及ぼす影響
- アワ (Setaria italica Beauv.) 澱粉の新調製法と得られた澱粉の理化学的性質
- ヒエ(Panicum crus-galli L., var. frumentaceum HOOK. f.)粉およびシルクフィブロインの添加が食パンの物性ならびに食味特性に及ぼす影響
- 遠心分離法により調製したヒエ(Panicum crus-galli L., var. frumentaceum HOOK. f.)澱粉の理化学的特性
- 新形質米における改良したアルカリ法による米澱粉の調製
- サゴ澱粉を用いたくず蒸しようかんの調理・加工特性
- 新形質糯米の物性と食味特性
- サゴ澱粉の物性ならびに調理・加工適性
- 米の食味と米澱粉の構造
- 食味の異なる米3種の炊飯特性
- 新形質米の炊飯ならびに食味特性
- 真空調理法がスルメイカの物性および食味特性におよぼす影響
- 青森県産米の調理科学的研究(第1報)--調理特性と食味評価
- 「乳果オリゴ」LS-55Pの調理・加工特性(第2報)--煮豆・いも羊羹の物性および食味に及ぼす影響
- 「乳果オリゴ」LS-55Pの調理・加工特性(第1報) : マシュマロの物性および食味に及ぼす影響
- 電解水で炊いた炊飯米の性状と米の浸漬状態
- 新形質米の調理科学的研究-4-各種調理飯の物性および食味特性
- 新形質米の調理科学的研究-3-各種糯米粉の調理・加工特性
- 米の種類と澱粉の性状
- 真空調理法における鶏肉の特性とプロトン緩和
- 新形質米の調理科学的研究-2-各種糯米の炊飯特性
- I-13 Saccharomyces carlsbergensisによるビタミンB_6の定量法の検討(続報)(研究発表)(日本ビタミン学会 : 第26回大会研究発表要旨)
- 高橋菌から分離した納豆菌KFP 4の食品エキスによる胞子形成
- 環境ストレス下における納豆菌の胞子形成
- エンセット (Ensete ventricosum) 澱粉の特徴的な物理化学的性質と潜在的な利用特性 : 馬鈴薯, サゴ, トウモロコシ澱粉との比較研究
- インドネシア、マルク州セラム島におけるサゴヤシ変種澱粉の性質と分類
- アワ (Setaria italica Beauv.) 粉の物性に及ぼす添加物の影響
- 調理における砂糖の機能と利用 (特集:日本の食を支える調味料の力(2))
- 澱粉を蓄積するヤシ--サゴ澱粉の性質と調理・加工適性 (シンポジウム 課題:熱帯のデンプン資源作物サゴヤシの潜在力を探る)
- ヒエ粉およびアワ粉のスコーンへの利用
- サゴ澱粉の理化学的性質
- 澱粉を蓄積するヤシ : サゴ澱粉の性質と調理・加工適性(日本熱帯農業学会第98回講演会)
- サゴ澱粉の物性に及ぼす卵黄粉末添加の影響
- 玄米の調理特性に関する研究 (プロジェクト共同研究「玄米」)
- 低アミロース米の理化学的性質
- ブラマンジェ様澱粉ゲルの物性および官能評価に及ぼす大豆タンパク質添加の影響(第2報) : ココア,抹茶添加の効果
- ブラマンジェ様澱粉ゲルの物性および官能評価に及ぼす大豆タンパク質添加の影響(第1報) : 添加量,添加方法の影響
- 雑穀(ヒエ・アワ)の理化学的性質と調理・加工適性に関する研究
- サゴ澱粉の理化学的性質と調理特性 (特集1 澱粉と糖化製品の高度利用技術)
- サゴ澱粉を用いた粉皮(fenpi)の機器並びに官能検査による評価
- サゴ澱粉の膨化調理への応用(第2報) : サゴ澱粉パンの老化と物性との関係
- サゴ澱粉の膨化調理への応用(第1報)
- 生育段階の異なるサゴ澱粉の相対結晶化度と構造および糊化特性
- サゴヤシの生育段階および部位における澱粉の理化学的性質
- 近赤外分光法による食物繊維の水分含量と単分子層吸着水量の推定
- カルシウムイオンで誘起されたアルギン酸ゲル中の水のプロトンの緩和挙動
- 食品成分と水との相互作用
- プロトン核磁気緩和測定を用いた食物繊維の水和と官能基
- パルスNMR法による小麦ふすまおよび米の吸水過程の追跡
- 食物纎維の水分収着特性
- パルスNMR法および収着等温線法を用いた水溶性食物纎維の結合水
- 数種のゲルの結合水
- ドーナツの吸油量に影響する要因 : ドウの配合と大きさの影響
- ドーナツ調製時の油脂の動きに関する一考察
- 調理時の食肉脂質の消長に関する一考察
- 高濃度サゴ澱粉ゲルの老化特性
- 澱粉質食品素材の調理科学的研究
- 米の食味と糊化・老化特性
- 澱粉質食品素材の調理・加工適性に関する理化学的研究
- サゴ澱粉ブラマンジェのテクスチャー特性および官能評価に及ぼす材料配合比の影響
- 絹フィブロインおよびトレハロースが澱粉質食品素材の調理・加工適性に及ぼす影響
- 新形質米の調理・加工適性に関する研究 : 第7報 : 赤ワイン添加が新形質米の炊飯ならびに食味特性におよぼす影響
- 韓国の清国醤細菌の分離とその利用 : 食品
- ミャンマーの大豆発酵食品ペーポの現地調査とペーポから分離された細菌を用いた糸引納豆の開発
- 東南アジアの無塩大豆発酵食品の探索収集と再現,およびそれらから分離される菌の糸引納豆への応用
- 東南アジアにおける伝統的方法で製造される大豆醗酵食品とその応用に関する研究(第2報)ミャンマーの大豆醗酵食品,ペーポから分離された細菌を用いた糸引き納豆の開発
- 軟らかく糸引きの良い高齢者向け納豆の開発
- 微量固相抽出-ガスクロマトグラフィーによる市販糸引き納豆の揮発性成分の比較
- 東南アジア地域における大豆を原料とする醗酵食品の製造法と食文化に関する研究(2)中国雲南省における豆〔シ〕のスターターの分離と同定及び糸引納豆への応用
- エラスターゼ高生産菌のロイシン要求性株による低臭納豆の開発
- 糸引納豆製造法の改良
- 複合澱粉および澱粉系食品の物性挙動の解明
- 麺の物性および食味特性に及ぼすヒドロキシプロピル小麦澱粉添加の効果
- 糊化済ヒドロキシプロピル小麦澱粉の調理・加工適性
- ヒドロキシプロピル小麦澱粉の特性
- 米粉製品について (特集 和菓子原材料の現在)
- ハルサメの理化学的性質と食味特性
- 米飯の食感を評価する新測定法と食味特性
- 低アミロース米澱粉の理化学的特性
- 新形質米の調理に関する基礎的研究(1)香り米に含まれる臭い物質である2-アセチル-1-ピロリンの定量法
- 固相微量抽出法とFTDを検出器とするガスクロマトグラフによる2-アセチル-1-ピロリンの定量法について
- 澱粉の調理
- サゴ澱粉ゲルの調理学的研究(第3報)分離大豆タンパク質, 大豆油を用いた澱粉ゲルの材料配合比による影響
- 新形質米の開発と調理科学
- パール状澱粉の調理に関する研究(第3報) : サゴパールの加熱方法について
- サゴ澱粉の物性と調理特性
- 共立女子大学における家政学の後継者育成 : 食物学分野の立場から
- サゴ澱粉の利用特性 (澱粉資源植物サゴヤシの現状と将来性)
- 成長期にあるラットのカルシウム出納に及ぼすカゼインボスホペプチド (CPP) の効果
- 幹に蓄積されたエンセット澱粉とサゴ澱粉の特性の比較
- サゴ澱粉のロールケーキへの利用
- サゴ澱粉を用いた生八つ橋の物性および食味特性
- サゴ澱粉の中華麺への利用
- 化工小麦澱粉を用いたスープの物性および食味特性
- Rice Starch Isolation from Newly Developed Rice Cultivars by the Improved Alkali Method.
- Physicochemical Properties of Starches Obtained from Various Parts of Sago Palm Trunks at Different Growth Stages.