新形質米の調理・加工適性に関する研究 : 第7報 : 赤ワイン添加が新形質米の炊飯ならびに食味特性におよぼす影響

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概要

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新形質米への赤ワイン添加が飯の性状におよぼす影響を明らかにする目的で,形質に特徴のある香り米や多収米,アミロース含量の異なる米を試料として実験を行った。炊飯特性として加熱吸水率・膨張容積およびヨード呈色度を求め,飯のテクスチャーはテンシプレッサーを用いて測定した。さらに赤ワイン添加飯について評点法による官能評価から「特性評価」および「嗜好」を求め食味特性を検討した。(1) 炊飯特性から赤ワイン添加により加熱吸水率・膨張容積は低下し,ヨード呈色度の増加が認められた。(2)飯のテクスチャー測定から,赤ワイン添加は飯の硬さを増し,添加量の増加に伴いより硬くなる傾向を示した。しかし,赤ワインを炊飯直前に加えることにより白飯に近い付着性のある飯が得られた。(3) 香り米の関東172号は赤ワイン30%添加により,色,つや,香りのある飯で,つやの項目で高い嗜好性を示した。このことから,香り米は赤ワイン飯としての利用が効果的と考えられた。
日本調理科学会の論文
2000-11-20

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