サゴ澱粉を用いた粉皮(fenpi)の機器並びに官能検査による評価
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概要
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中国料理に一般的に使われている粉皮は緑豆の澱粉を糊化させたものである。本研究ではサゴ澱粉を用いた粉皮について緑豆、馬鈴薯、葛、とうもろこしの各澱粉の粉皮と比較し、テクスチャーや官能評価、作りやすさの面から調理特性を検討した。また粉皮を保存、貯蔵する目的で、冷凍、冷蔵、塩蔵、乾燥等を行いその加工品の品質特性を合わせて検討した。分離大豆タンパク質添加の効果についても実験を行った。結果は以下の通りである。1.サゴ澱粉を用いた粉皮の硬さは葛粉皮より大きく、馬鈴薯粉皮と近似でありその値は緑豆粉皮の約1/2であった。また凝集性が大で、伸びやすく、官能評価では粘着性や総合評価で有意に好まれる傾向を示した。2.保存や貯蔵方法を検討した結果、サゴ澱粉は冷凍や冷蔵保存によるテクスチャーの低下は認められず官能評価では冷凍保存が光沢、腰の強さおよび総合評価で有意に好まれる傾向を示した。このことから冷凍保存は家庭における簡便な保存方法として利用できると考えられた。また乾燥法によるサゴ粉皮は、生粉皮に比べて物性値が著しく増大し、官能評価では硬く、歯切れや腰があり、べたつきの少ない粉皮であった。3.分離大豆タンパク質添加により、サゴ粉皮は物性値が大となり、官能評価では硬さ、粘着性および総合評価で有意に好まれる傾向を示した。特にサゴ粉皮に分離大豆タンパク質を5%添加し乾燥法により調製したサゴ粉皮は緑豆粉皮の物性に匹敵する製品が得られ、今後大いに利用できると考えられた。
- 日本調理科学会の論文
- 1990-08-20
著者
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