サゴ澱粉の膨化調理への応用(第2報) : サゴ澱粉パンの老化と物性との関係
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
保存中の澱粉パンの澱粉の糊化度の変化、水分含量及びクリープ測定の結果から次のことが明らかとなった。1.糊化度の測定から、サゴ澱粉パンは、焼成直後の糊化度が90%と最も高く、馬鈴薯澱粉パン86%、とうもろこし澱粉パン69%を示した。また冷凍後の糊化度はコントロールパンに次いで高い値を示しサゴ澱粉パンは冷凍による劣化が少ないパンといえる。2.サゴ澱粉パンは室温保存及び冷凍による粘弾性の変化が少なく、コントロールパンに近似の物性値を示した。3.サゴ澱粉パンの糊化度や粘弾性測定の結果は順位法による官能評価とよい一致を示し、軟らかく、弾力のあるパンであった。4.糊化度と水分含量及び静的粘弾性の物性値の三者の間には高い正の相関が認められた。
- 日本調理科学会の論文
- 1987-12-20
著者
関連論文
- エンセット(Ensete ventricosum)澱粉の特徴的な物理化学的性質と潜在的な利用特性--馬鈴薯,サゴ,トウモロコシ澱粉との比較研究
- 澱粉の調理に関する研究-10-小麦粉の物質に及ぼす脂質(特にリン脂質)の影響
- サゴ澱粉を用いたビスケットの物性と食味特性
- 新形質米から得られた米粉および米澱粉の性質
- 真空調理法が鶏ささみ肉の物性および食味特性に及ぼす影響
- アワ (Setaria italica Beauv.) 澱粉の新調製法と得られた澱粉の理化学的性質
- ヒエ(Panicum crus-galli L., var. frumentaceum HOOK. f.)粉およびシルクフィブロインの添加が食パンの物性ならびに食味特性に及ぼす影響
- 遠心分離法により調製したヒエ(Panicum crus-galli L., var. frumentaceum HOOK. f.)澱粉の理化学的特性
- 新形質米における改良したアルカリ法による米澱粉の調製
- サゴ澱粉を用いたくず蒸しようかんの調理・加工特性
- 新形質糯米の物性と食味特性
- サゴ澱粉の物性ならびに調理・加工適性
- 米の食味と米澱粉の構造
- 食味の異なる米3種の炊飯特性
- 新形質米の炊飯ならびに食味特性
- 真空調理法がスルメイカの物性および食味特性におよぼす影響
- 青森県産米の調理科学的研究(第1報)--調理特性と食味評価
- 「乳果オリゴ」LS-55Pの調理・加工特性(第2報)--煮豆・いも羊羹の物性および食味に及ぼす影響
- 「乳果オリゴ」LS-55Pの調理・加工特性(第1報) : マシュマロの物性および食味に及ぼす影響
- 電解水で炊いた炊飯米の性状と米の浸漬状態
- 新形質米の調理科学的研究-4-各種調理飯の物性および食味特性
- 新形質米の調理科学的研究-3-各種糯米粉の調理・加工特性
- 真空調理法における鶏肉の特性とプロトン緩和
- エンセット (Ensete ventricosum) 澱粉の特徴的な物理化学的性質と潜在的な利用特性 : 馬鈴薯, サゴ, トウモロコシ澱粉との比較研究
- インドネシア、マルク州セラム島におけるサゴヤシ変種澱粉の性質と分類
- アワ (Setaria italica Beauv.) 粉の物性に及ぼす添加物の影響
- 調理における砂糖の機能と利用 (特集:日本の食を支える調味料の力(2))
- 澱粉を蓄積するヤシ--サゴ澱粉の性質と調理・加工適性 (シンポジウム 課題:熱帯のデンプン資源作物サゴヤシの潜在力を探る)
- ヒエ粉およびアワ粉のスコーンへの利用
- サゴ澱粉の理化学的性質
- 澱粉を蓄積するヤシ : サゴ澱粉の性質と調理・加工適性(日本熱帯農業学会第98回講演会)
- サゴ澱粉の物性に及ぼす卵黄粉末添加の影響
- 玄米の調理特性に関する研究 (プロジェクト共同研究「玄米」)
- 低アミロース米の理化学的性質
- ブラマンジェ様澱粉ゲルの物性および官能評価に及ぼす大豆タンパク質添加の影響(第2報) : ココア,抹茶添加の効果
- ブラマンジェ様澱粉ゲルの物性および官能評価に及ぼす大豆タンパク質添加の影響(第1報) : 添加量,添加方法の影響
- 雑穀(ヒエ・アワ)の理化学的性質と調理・加工適性に関する研究
- サゴ澱粉の理化学的性質と調理特性 (特集1 澱粉と糖化製品の高度利用技術)
- 米飯の品質および食味特性におよぼす各種塩類の影響
- サゴ澱粉を用いた粉皮(fenpi)の機器並びに官能検査による評価
- 細麺の食味特性の因子分析
- 澱粉の調理に関する研究-11-セマンティック・ディファレンシャル法によるハルサメの食味特性
- サゴ澱粉の膨化調理への応用(第2報) : サゴ澱粉パンの老化と物性との関係
- サゴ澱粉の膨化調理への応用(第1報)
- かるかんの調製について
- ***の食生活態度と食品のイメ-ジの嗜好
- 和菓子と洋菓子の概念イメ-ジ
- 大豆蛋白入りマシュマロについて
- 脱塩脱脂粉乳および脱塩ホエ-粉末添加食品の調理性について-2-ファリノグラムについて
- 脱塩脱脂粉乳および脱塩ホエ-粉末添加食品の調理性について-1-バタ-ケ-キの物性について
- 脱塩脱脂粉乳および脱塩ホエ-粉末添加食品の調理性について-2-ファリノグラムについて
- 脱塩脱脂粉乳および脱塩ホエ-粉末添加食品の調理性について-1-バタ-ケ-キの物性について
- 脱塩脱脂粉乳および脱塩ホエ-粉末添加食品の調理性について-3-エクステンソグラムについて
- 生育段階の異なるサゴ澱粉の相対結晶化度と構造および糊化特性
- サゴヤシの生育段階および部位における澱粉の理化学的性質
- 高濃度サゴ澱粉ゲルの老化特性
- 澱粉質食品素材の調理科学的研究
- 米の食味と糊化・老化特性
- 澱粉質食品素材の調理・加工適性に関する理化学的研究
- サゴ澱粉ブラマンジェのテクスチャー特性および官能評価に及ぼす材料配合比の影響
- 絹フィブロインおよびトレハロースが澱粉質食品素材の調理・加工適性に及ぼす影響
- 新形質米の調理・加工適性に関する研究 : 第7報 : 赤ワイン添加が新形質米の炊飯ならびに食味特性におよぼす影響
- 複合澱粉および澱粉系食品の物性挙動の解明
- 麺の物性および食味特性に及ぼすヒドロキシプロピル小麦澱粉添加の効果
- 糊化済ヒドロキシプロピル小麦澱粉の調理・加工適性
- ヒドロキシプロピル小麦澱粉の特性
- 米粉製品について (特集 和菓子原材料の現在)
- ハルサメの理化学的性質と食味特性
- 米飯の食感を評価する新測定法と食味特性
- 低アミロース米澱粉の理化学的特性
- 新形質米の調理に関する基礎的研究(1)香り米に含まれる臭い物質である2-アセチル-1-ピロリンの定量法
- 固相微量抽出法とFTDを検出器とするガスクロマトグラフによる2-アセチル-1-ピロリンの定量法について
- 澱粉の調理
- サゴ澱粉ゲルの調理学的研究(第3報)分離大豆タンパク質, 大豆油を用いた澱粉ゲルの材料配合比による影響
- 新形質米の開発と調理科学
- パール状澱粉の調理に関する研究(第3報) : サゴパールの加熱方法について
- サゴ澱粉の物性と調理特性
- 共立女子大学における家政学の後継者育成 : 食物学分野の立場から
- サゴ澱粉の利用特性 (澱粉資源植物サゴヤシの現状と将来性)
- 砂糖の添加がタピオカパールの性状に及ぼす影響
- 幹に蓄積されたエンセット澱粉とサゴ澱粉の特性の比較
- サゴ澱粉のロールケーキへの利用
- サゴ澱粉を用いた生八つ橋の物性および食味特性
- サゴ澱粉の中華麺への利用
- 化工小麦澱粉を用いたスープの物性および食味特性
- 食品中のカドミウムの調理による変化 : 第1報
- 和菓子用米粉の物性と調理法に関する研究
- サゴ澱粉の中華麺への利用効果
- Rice Starch Isolation from Newly Developed Rice Cultivars by the Improved Alkali Method.
- The Cooking and Processing Properties of Newly Developed Rice (Part 6). Physicochemical Characteristics of Low-amylose Rice Starches.
- Correlation between Taste of Cooked Rice and Properties of Gelatinization and Retrogradation
- Physicochemical Properties of Starches Obtained from Various Parts of Sago Palm Trunks at Different Growth Stages (Part 2). The Relative Crystallinity, Structure and Gelatinization Properties of Sago Starches at Different Growth Stages.
- Physicochemical Properties of Starches Obtained from Various Parts of Sago Palm Trunks at Different Growth Stages.
- Physicochemical Studies on Cooking and Processing Properties of Starchy Food Ingredients.
- Da1-6 米の種類と炊飯特性に及ぼすアルカリイオン水の影響(澱粉の食品利用,一般講演,日本応用糖質科学会平成24年度大会(第61回))
- The Cooking and Processing Properties of Newly Developed Rice (Part 8). New Method for Evaluating the Texture and Sensory Attributes of Cooked Rice.
- 澱粉の調理(澱粉研究の潮流 その1)