サゴ澱粉を用いたビスケットの物性と食味特性

概要

論文の詳細を見る
ビスケットならびにクッキーの材料のうち,小麦粉の25%または50%をサゴ,とうもろこしおよび馬鈴薯澱粉で置換し,ドゥおよび焼成後の性状および物性測定,内部構造の観察ならびに官能評価を行った.またバター量を変化させた場合と調製方法を変えて牛乳の代わりに卵で調製した場合についても検討を行った.1)サゴ澱粉で置換したビスケットは,膨化率が高く,軟らかく,もろいテクスチャーを示した.澱粉置換量が多いほど内部構造は澱粉粒が膨潤し,深く大きい空隙が生成し,膨化率,軟らかさ,もろさが増した.2)サゴ澱粉置換ビスケットは,25%,50%のいずれの置換においても官能評価の硬さ,もろさ,口ざわり,総合評価の項目でコントロールに比べて好まれる傾向を示した.しかし,色や形状は小麦粉だけで作ったビスケットが有意に好まれた.3)サゴ澱粉置換ビスケットはバター量を45%添加では20%添加に比べて膨化がよく,軟らかさ,もろさを増し,官能評価の硬さ,もろさ,口ざわり,総合評価で有意に好まれた.4)サゴ澱粉置換量を50%に増すことによりバター量を約半量にしてもコントロールに比べてもろさのあるビスケットとなった.5)サゴ澱粉置換クッキーはとうもろこし澱粉置換のものに比べて膨化が良かったが,硬さやもろさは澱粉間では大きな違いがみられなかった.6)クッキーはビスケットと調製方法が異なるだけでなく,牛乳とベーキングパウダーの代わりに卵が使われたことにより,クッキーの硬さはビスケットと近似の値を示したが,もろさが3〜4倍大きくなり風味も増した.
2004-09-15

サゴ澱粉を用いたビスケットの物性と食味特性

スポンサーリンク

概要

著者

関連論文

スポンサーリンク