サゴ澱粉を用いたくず蒸しようかんの調理・加工特性

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サゴ澱粉のくず蒸しようかんへの利用適性ならびにトレハロースおよび乳果オリゴ糖の添加効果について,物性および食味特性から研究した。1. サゴ澱粉およびくず澱粉のアミロース含量は各々24.5%,21.8%であった。また粘度特性においてサゴ澱粉はくず澱粉よりも高温で粘度が上昇し始め,約1.5倍と高粘度を示し,冷却50℃時の粘度はほぼ同じ値であった。澱粉ゲルの付着性は,サゴ澱粉ゲルはくず澱粉ゲルの約1/6と小さい値を示した。2. ショ糖を添加したサゴおよびくず蒸しようかんの,調製直後の物性からサゴ蒸しようかんはくず蒸しようかんよりも軟らかく,付着性が小さくそして凝集性の大きい物性であった。3. 冷蔵保存時における蒸しようかんの物性変化から,トレハロース添加蒸しようかんは硬さ,付着性の増加および凝集性の低下を抑え,特にサゴ蒸しようかんにおいてその老化抑制効果が顕著に認められた。4. 官能評価の「嗜好評価」からショ糖添加蒸しようかんにおいて,サゴ蒸しようかんはくず蒸しようかんと有意の差はなく,いずれの項目においても同様に好まれることが明らかとなった。5. トレハロースまたはオリゴ糖をショ糖の50%置換したサゴ蒸しようかんはショ糖添加と同程度の嗜好性を示し,また冷蔵3日目においてはトレハロースをショ糖の50%置換した蒸しようかんが最も高い嗜好性を示した。
日本調理科学会の論文
2002-08-20

サゴ澱粉を用いたくず蒸しようかんの調理・加工特性

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