低アミロース米の理化学的性質
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概要
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低アミロース米の理化学的性質を知る目的で,ゲル濾過法によるアミロース含量およびアミロペクチンの鎖長分布を求めた。また,RVAによる粘度,米粉糊および米澱粉糊の物性から,米澱粉の糊化・老化特性を検討した。試料米は,低アミロース米4種,大粒米,比較として糯米2種,高アミロース米を用い,基準として日本晴を使用した。(1)低アミロース米澱粉粉のゲル濾過法により求めたアミロース含量は,北陸161号が最も低く7.2%,ミルキープリンセスは8.1%,朝つゆは8.9%,そしてスノーパールは最も高くて10.4%であり,いずれも日本晴の17.1%より低い値であった。(2)アミロペクチンの長鎖長区分に相当するFr.IIの値は,低アミロース米4種は23.0〜24.3%であり,北陸161号が最も高く,スノーパールが最も低く,アミノペクチンの短鎖長区分の相当するFr.IIIの値は66.6〜68.5%を示し,Fr.IIの値と同様の傾向を示した。物性との相関が高いといわれているFr.III/Fr.IIの値は,低アミロース米は2.8〜2.9と糯米と近似の値であり,日本晴の3.0より低い値であった。このように,低アミロース米4種のゲル濾過法によりアミロース含量およびアミロペクチンの鎖長分布にはわずかながら差が認められ,それらは糯種に近似であると考えられた。(3)RVAによる粘度測定より,低アミロース米澱粉ではアミロース含量が8.1%のミルキープリンセスは最高粘度およびブレイクダウンの最も大きい曲線を描いた。スノーパールおよび北陸161号の最高粘度は日本晴と近似であり,セットバックは日本晴より小さい曲線を描いた。朝つゆは最高粘度が低く,ブレイクダウン,セットバックが小さいなど他の低アミロース米とは異なる傾向を示した。いずれも高アミロース米,糯米とは異なる曲線であった。米粉の粘度特性は澱粉とほぼ同様であった。(4)低アミロース米の澱粉粉および米粉糊は,調整直後の硬さについてみると,最もアミロース含量の低い北陸161号およびアミロース含量8.9%の朝つゆが軟らかいことが示された。そしてミルキープリンセスおよびスノーパールは北陸161号と日本晴の中間の硬さであった。これらの硬さはRVAによる冷却50℃における粘度が低いものほど軟らかい結果であった。(5)ゲル濾過法により得られたFr.III/Fr.IIの値は,米澱粉糊および米粉糊の硬さとの間に高い相関が認められた。以上,低アミロース米4種について,アミロース含量が僅差であってもその含量による粘度,ゲルの硬さおよび付着性には明らかな差が認められた。このことから,使用目的に応じて,アミロース含量の差を活用する必要性が認めらた。
- 社団法人日本家政学会の論文
- 2003-11-15
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