食肉の加熱調理後の脂質量へ及ぼすキウイフルーツおよび生姜搾汁前処理の影響
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概要
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キウイフルーツ搾汁, 生姜搾汁による食肉の前処理が加熱調理後の脂肪酸量, コレステロール量へ及ぼす影響について, 豚ロース肉, 鶏もも肉を試料として実験を行った.加熱調理後の豚肉, 鶏肉の脂肪量(脂肪酸量)およびコレステロール量はキウイフルーツ搾汁の前処理によって有意に減少した.一方, 生姜搾汁での前処理は, 加熱調理後の豚肉のコレステロール量を減少させた.キウイフルーツ搾汁での前処理は, 調理後の食肉の重量減少を促進した.キウイフルーツ搾汁と生姜搾汁で認められたこの差は, 酸性条件下ではコラーゲン分子がプロテアーゼ作用を受けやすい構造となることから, キウイフルーツ搾汁(pH 3.2)と生姜搾汁(pH 6.0)のpHの差によるものと考えられ, 酸性条件下での結合組織に対するプロテアーゼ作用によって, 結合組織に蓄積している脂質の溶出が増加したといえる.すなわち, キウイフルーツ搾汁の前処理による食肉の軟化は, 調理後の食肉のテクスチャーのみでなく, 脂質量にも影響を及ぼすことが示された.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 2005-09-15
著者
-
佐藤 健司
京都府立大学・人間環境学部・食保健学科
-
杉山 寿美
県立広島大学
-
大槻 耕三
京都府立大学人間環境学部食保健学科食品科学研究室
-
石永 正隆
県立広島大学
-
石永 正隆
県立広島大学人間文化学部
-
石永 正隆
県立広島女子大学
-
廣田 彩
広島文教女子大学人間科学部
-
佐藤 健司
京都府立大学 大学院生命環境科学研究科
-
杉山 寿美
公立大学法人県立広島大学健康科学科
-
杉山 寿美
広島文教女子大学短期大学部食物栄養学科
-
大槻 耕三
京都府立大学人間環境学部
-
岩井 沙織
広島文教女子大学人間科学部
-
廣田 彩
広島文教女子大学人間科学部人間栄養学科
-
佐藤 健司
京都府立大学
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