各種の麹納豆中に含まれる総カルシウム, 遊離カルシウム, りん酸, フィチン酸および硝酸の分析(人間環境学)
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概要
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麹納豆(塩納豆, 浜納豆, 大徳寺納豆)中の全カルシウム量, 遊離カルシウム量の分析, および全燐酸, 遊離燐酸, フイチン酸, 硝酸イオン含量の定量を行った。これと比較するため糸引き納豆, 米味噌, 八丁味噌, 金山寺味噌の分析・定量も行った。塩納豆は外観はほぼ糸引き納豆に近いものではあるが, 麹味噌の特徴をももっている。浜納豆, 大徳寺納豆は発酵によりフイチン酸含量が減少しており, 硝酸含量は味噌類と同程度であった。これらの結果から麹納豆は糸引き納豆よりカルシウムをはじめZn, Mg, Feなどの利用効率を改善しているものと考えられる。
- 京都府立大学の論文
- 1999-12-25
著者
-
佐藤 健司
京都府立大学・人間環境学部・食保健学科
-
中村 考志
京都府立大学生命環境学部
-
中村 考志
京都府立大学生命環境学部:京都府農林センター園芸部
-
大槻 耕三
京都府立大学人間環境学部食保健学科食品科学研究室
-
佐藤 健司
京都府立大学 大学院生命環境科学研究科
-
中村 考志
京都府立大学 人間環境 食品科学
-
大槻 耕三
京都府立大学人間環境学部
-
中村 考志
京都府立大人間環境学部
-
中村 考志
京都府立大学人間環境学部
-
久保山 晶子
京都府立大学人間環境学部食保健学科食品科学研究室
-
佐藤 健司
京都府立大学
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