納豆およびテンペーの製造過程における食物繊維の変化
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概要
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大豆発酵食品である納豆およびテンペーについて, 発酵による難消化性多糖の変化について検討を行なった。<BR>納豆においては, 対照の蒸煮大豆に比べて, OIR中のDE量には, ほとんど変化が認められなかったが, ペクチン物質の含量が増加し, その構成糖では, ガラクチュロン酸, アラビノースおよびガラクトース含量が増加した。<BR>テンペーにおいては, 発酵によりヘミセルロース量が減少した。これは, テンペー菌の生産した分解酵素により, ヘミセルロースが分解された結果と考えられる。一方, テンペーのシュウ酸塩不溶残渣中の構成糖として, とくにグルコサミン含量が増加したことは, 菌体不溶性多糖として, 新たにキチンが生産されたことが考えられる。
- 社団法人 日本栄養・食糧学会の論文
著者
-
田中 敬子
光華女子短期大学
-
大槻 耕三
京都府立大学人間環境学部食保健学科食品科学研究室
-
河端 信
京都府立大学食物学科食品学講座
-
田口 邦子
京都府立大学食物学科食品学講座
-
田口 邦子
光華女子短期大学家政科
-
田口 邦子
京都府立大学
-
河端 信
京都府立大学農学部栄養化学研究室
-
大槻 耕三
京都府立大学人間環境学部
-
河端 信
京都府立大学家政学部食物学科
-
河端 信
京都府立大学生活科学部食物学科
-
大槻 耕三
京都府立大学生活科学部食物学科
-
田口 邦子
京都府立大学生活科学部食物学科
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