紫甘しょに含まれる主要アントシアニンの一斉定量

概要

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紫甘しょやその加工食品に含まれる真のAN含量を決定するため，HPLCによる一斉定量法の確立を検討した．酸性化溶媒にギ酸を選択し，種々のHPLC分析条件を検討した結果，品種「アヤムラサキ」塊根中に含まれる主要な8種（YGM-1a, -1b, -2, -3, -4b, -5a, -5b, -6）のANピークが良好に分離する条件を設定できた．本条件下では1回の分析に要する時間は40分であり，これまでに比べて分析時間が短縮された．基準色素YGM-6のHPLC分析では，10-6〜10-3Mの濃度範囲でピーク面積との間に相関係数が1.000と良好な直線性が得られ，検出限界は11ng以下であった．また，基準であるYGM-6と各YGMとのピーク面積を比較し，定量係数を設定することで，一斉定量を簡便化できた．本法をPSとその乾燥粉末ならびに加工飲料に適用した結果，「アヤムラサキ」青果物では主要ANの合計は369.1mg/100gであった．また，YGM-4bが最も多く含まれており，ペオニジン系ANの合計が全体の81％を占めていた．「アヤムラサキ」乾燥粉末，清涼飲料水，および醸造酢の主要AN含量はそれぞれ196.9mg/100g, 118.7mg/100g, および15.3mg/100gであり，その組成比はいずれも原料PS青果物と類似していた．
社団法人　日本食品科学工学会の論文
2007-01-15