紫かんしょ由来アシル化アントシアニンの弱酸性加水分解による 6-ο-Caffeoylsophorose の生成
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概要
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紫かんしょ色素 (PSP) を弱酸性下で加熱し, 主要アシル化アントシアニンのうち, YGM-5bからの3―位糖鎖フラグメントである6-O-Caffeoylsophorose (CS) の生成量を測定した. 温度, 酸の種類及びpHを変えて加熱し, CSの最大濃度が得られる加熱時間及び量的な生成効率を比較した.CS濃度は, 130℃までの加熱では加熱温度が高いほど短時間で最大値に達したが, 量的な生成効率は変わらなかった. 一方, 酸の種類による影響は少なく, pHによって得られるCSの最大濃度が異なっていた. pH3.0が最も高いCSの最大濃度が得られ, pH2.0及びpH4.0では低下した. 酸の種類では, 酢酸を用いることが量及び安定性の点で優れていた.以上の結果から, 紫かんしょ色素からのCS産生の条件として, 酢酸水溶液を用いてpH3.0とし, 120℃, 2時間の加熱処理が最適であると考えられた.
- 社団法人 日本食品科学工学会の論文
- 2005-07-15
著者
-
松本 清
九州大学大学院農学研究院
-
寺原 典彦
南九州大学健康栄養学部
-
福井 敬一
宮崎県ja食品開発研究所
-
松井 利郎
九州大学大学院農学研究院
-
福井 敬一
社団法人宮崎県JA食品開発研究所
-
松ヶ野 一郷
社団法人宮崎県JA食品開発研究所
-
松井 利郎
九州大学大学院農学研究院生物機能科学部門
-
寺原 典彦
南九州大園芸学部
-
寺原 典彦
南九州大学健康栄養学部食品健康学科
-
寺原 典彦
南九州大学
-
松井 利郎
九州大学大学院生物資源環境科学研究科
-
松井 利郎
九大 大学院農学研究院
-
松本 清
九州大学大学院農学研究院:(現)崇城大学生物生命学部
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