静水圧による微生物制御を利用したイカ肝臓の食塩無添加自己消化分解エキスの製造
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概要
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静水圧の微生物増殖抑制効果を利用したイカ肝臓の自己消化分解エキスの製造について検討した．（1）温度45〜55℃，処理時間24〜48時間で比較的高いT-N濃度，F-N濃度の分解エキスを得ることができた．静水圧は分解にほとんど影響しなかったことから，微生物の増殖を抑制可能な最低圧力である60MPaとした．（2）60MPa，50℃，48時間自己消化させた分解エキスのGlu，Asp等の遊離アミノ酸濃度は，市販の魚醤油と同等以上で呈味性に優れており，本法のイカ肝臓を用いた調味料製造方法としての可能性が示唆された．（3）イカ肝臓に含まれるCdは，分解エキス化によってやや減少したが，Cdの除去についてさらに検討する必要があった．
- 社団法人 日本食品科学工学会の論文
- 2008-03-15
著者
-
難波 憲二
(財)電力中央研究所 環境科学研究所
-
松井 利郎
九州大学大学院農学研究院
-
岡崎 尚
広島県立総合技術研究所水産海洋技術センター
-
重田 有仁
広島県立総合技術研究所食品工業技術センター
-
青山 康司
広島県立総合技術研究所食品工業技術センター
-
難波 憲二
広島大学大学院生物圏科学研究科
-
松井 利郎
九州大学大学院生物資源環境科学研究科
-
岡崎 尚
広島県総技研 食品工技セ
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