清酒醪におけるイノシトール生成に及ぼす酵母酸性ホスファターゼの影響
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概要
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清酒酵母協会9号は, イノシトールに替えてフィチンを添加した低リン酸培地で増殖できたが, 高リン酸培地では増殖できなかったことから, 酵母の抑制性酸性ホスファターゼ(AP)によってフィチンからイノシトールを遊離していると考えられた.X2180-1A株由来のPHO5遺伝子, K901株由来のPHO5-3(PHO5-PHO3融合遺伝子)およびPHO11遺伝子をK701株由来UT-1株に導入し, 高リン酸培地でそれぞれ単独で恒常発現させたところ, PHO11発現株が増殖へのフィチン添加効果が最も顕著であった.またPHO11発現株の培養上清から調製した粗APはフィチンからのイノシトール生成活性も高かったことから, 酵母が低リン酸環境下においてフィチンを分解し増殖に利用できるのは主にPHO11の効果であることが明らかとなった.麹に替えて酵素剤を用いた清酒醪において酵母は増殖できたが, リン酸を添加するとイノシトールの不足のために酵母は増殖できなかったことから, 醪においても酵母APは原料蒸米中のフィチンからのイノシトール生成に有効であると考えられた.醪において蒸米中のフィチンはデンプンが分解しても可溶化されなかったが, タンパク質の分解とともに可溶化された.醪において酵母APによってフィチンからイノシトールを生成するには, 麹や酵素剤の作用によってタンパク質が分解され, フィチンが可溶化されることが必要であった.醪初期には上清の酵母AP由来フィチン分解活性は, 麹由来の1/3程度であったが, 酵母細胞表層には細胞外を上回るAPが局在し蒸米から溶出したフィチンの分解に寄与するために, 酵素剤仕込のようにフィチンの分解を酵母APのみに依存する場合においても酵母は麹を使用した醪に遜色なく増殖できると考えられた.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 2001-05-25
著者
-
溝口 晴彦
菊正宗酒造(株)総合研究所
-
古川 恵司
菊正宗酒造・総研
-
原 昌道
菊正宗酒造・総研
-
原 昌道
菊正宗酒造
-
溝口 晴彦
菊正宗酒造
-
古川 恵司
菊正宗酒造(株)
-
古川 恵司
菊正宗酒造(株)・総研
-
溝口 晴彦
菊正宗酒造(株)
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