生〓における枯らし中の酵母生存率に及ぼす酵母の生理的性質 : 生〓中の乳酸菌の清酒釀造に及ぼす影響(第4報)
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概要
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In sake brewing there are two typical procedures for making the seed mash, known as kimoto and sokujo-moto. The discovery of differences between the free fatty acid composition in these two mashes prompted us to investigate the physiological properties of Saccharomyces cerevisiae associated with the viability of cells during resting time. The fermentative activity (Q^<N_2>_<CO_2>) of S. cerevisiae K-7 was increased when linoleic acid was added to the growth medium, and decreased when palmitic acid was added. In a fermentation test, a higher production of ethanol and a greater progressive decline of viable cells were observed with the addition of linoleic acid as compared with palmitic acid. Similar phenomena with respect to ethanol production and cell survival were observed in sokujo-moto as compared to kimoto. The heat resistance of the cells at 52℃ was reduced with linoleic acid added to the growth medium in comparison to palmitic acid, while there was a statistically significant drop (P<0.05) in the survival rate in the presence of ethanol above 9%, even when a cell suspension in GYP medium was left at 30℃ for 1h. On the contrary, there was no difference in the survival of cells grown with added palmitic acid. Cells suspended in distilled water released detectable amounts of potassium and substances absorptive at 260nm at 35℃, and the presence of ethanol enhanced the release. The amount released was almost twice as much in cells grown with added linoleic acid compared to palmitic acid. These results may account for the fact that S. cerevisiae grown in kimoto survives warming treatment (nukumitort). Treatment with 12% ethanol at 30℃ for 1h has been shown to result in the acquisition of higher ethanol tolerance. Such treatment in the presence of cyclohexymide (2μg/ml) had little or no effect on ethanol tolerance, whereas the addition of cycloheximide following the treatment was as effective as no addition in terms of the tolerance to ethanol. From the experiments described above, the difference in free fatty acid composition between the two seed mashes was considered to be the reason for good cell survival in kimoto.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 1994-09-25
著者
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