生〓で育成された酵母のリン脂質脂肪酸組成に及ぼす乳酸菌の影響 : 生〓中の乳酸菌の清酒醸造に及ぼす影響(第3報)
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概要
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The representative starters (yeast-making rice mash) for sake brewing, that is to say moto, are sokujo-moto and kimoto. For moto making, koji (rice overgrown with Aspergillus oryzae), steamed rice and well water are mixed in suitable proportions. For sokujo-moto, lactic acid is added simultaneously to avoid the growth of contaminant bacteria, and sake yeast cultures are seeded and cultivated under acid pH conditions. In the case of kimoto, spontaneous fermentation by lactic acid bacteria is utilized for the formation of acid pH conditions according to the traditional method, followed by inoculation and cultivation of the sake yeast. These two moto were compared with respect to the fatty acid composition of the phospholipids (PLs) of sake yeast. The linoleic acid content of cellular PL was 30-50% in sokujo-moto, whereas it was below 6% in kimoto and the palmitic and/or stearic acid content of cellular PL was increased. Factors causing the difference between the fatty acid composition of cellular PL in kimoto and sokujo-moto were investigated. Linoleic acid was a major component in free fatty acids extractable with petroleum ether : dimethyl ether from moto mash. However, the multiplication of lactic acid bacteria isolated from kimoto significantly reduced the ratio of linoleic acid, and increased that of palmitic acid in free fatty acids. No striking differences were seen in the composition of the total free fatty acids extracted with chloroform : methanol. Linoleic acid was found to promote the growth of lactic acid bacteria isolated from kimoto to a great extent, while palmitic acid was found to be growth inhibitory. Lactobacillus sake L5 could utilize linoleic acid as a predominant component of cellular fatty acids, and take up more at a lower incubation temperature. Saccharomyces sake K-7 could utilize fatty acids in the medium, and added long-chain fatty acids were found to be a major component of PL, regardless of whether the acid was saturated or unsaturated.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 1994-05-25
著者
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