生〓における乳酸菌叢のDGGE及びPFGE解析
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概要
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清酒醸造における伝統的な酒母(生〓)の乳酸菌叢の解析を,平成10酒造年度にPCR-DGGE法を用いて試み,L. mesenteroidesとL. sakeiが優占菌であるという従来の知見を再確認した.しかし,ワイン発酵における乳酸菌叢解析のためのプライマーセットを用いたところ,原料の蒸米に由来するDNAが非標的配列の増幅をもたらした.清酒醸造の工程管理に適用するためには,PCR条件やプライマー設計の再検討が期待される.生〓等から分離された保存株間の関連性を,PFGE法を用いて調査した.L. mesenteroidesは,酒造蔵内の木製道具類などにハビタットを持つと推定され,酒造年度をまたいで同じ系統タイプの株が現れた.他方L. sakeiでは,年度をまたいで同じ系統タイプが現れることはなかった.しかし,酒母麹から分離された株と同じ系統タイプが,酒造期間内の生〓には認められた.このことから,酒造期を終えた蔵内にL. sakeiが生残する可能性は低いと推察される.
- 2012-11-25
著者
-
大澤 朗
神戸大学大学院農学研究科
-
高橋 俊成
菊正宗酒造・総研
-
溝口 晴彦
菊正宗酒造
-
溝口 晴彦
菊正宗酒造(株)
-
溝口 晴彦
菊正宗酒造株式会社総合研究所
-
増田 康之
菊正宗酒造株式会社総合研究所
-
野口 智子
菊正宗酒造株式会社総合研究所
-
井口 純
宮崎大学IR推進機構
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