辛子メンタイコ製造過程中でのスケトウダラ卵膜の構造変化

概要

論文の詳細を見る
本研究では辛子メンタイコ製造工程におけるスケトウダラ卵膜の構造変化を明らかにし, この構造変化を支配する因子として(1)原料卵巣の種類, (2)製造工程中で使用する副原料の組成, (3)冷凍・解凍処理の3因子に注目した。さらにこの構造変化とテキスチャー官能評価との相関性を明らかにする。原料卵として成熟度を異にする2種(真子と水子)を, また製造過程中の半製品として塩蔵品(真子と水子)を採用し, それぞれの凍結・解凍処理の有無の試料を作製した。洗浄工程のシミュレーション用の処理液として, クエン酸Na, およびNaClの水溶液を採用した。卵膜の構造変化を偏光顕微鏡を利用し, 卵膜のレターデーションを決定した。熟練したパネラーによる官能評価を行い, さらに卵一粒, 卵巣の輪切りおよび卵巣全体としての応カー歪み特性を測定した。その結果, (1)卵膜のレターデーションの測定方法としては鋭敏赤色検板を挿入した際の干渉色を観察する方法が最適である。製造工程ごとの卵の構造を評価するため, 観察時に起こる構造変化が無視できる浸漬液(観察用浸漬液)としては丁字油が適していた。(2)観察用浸漬液として丁字油を使用し, 辛子メンタイコの製造工程ごとにレターデーションを測定した。卵膜の構造変化の結果は, 定性的には観察用浸漬液として水, およびNaCl水溶液の場合の結果と一致した。すなわち原卵から塩蔵卵に至るまでレターデーションは増加し, その後の調味液への浸漬工程では一定で凍結によって減少する。レターデーションの絶対値は常にNaCl水溶液中での測定の方が丁字油中のそれより大きい。(3)原料卵として真子に較べて水子の場合の方が全製造工程においてレターデーションは大きい。またこの関係は0∿6重量%のNaCl水溶液に浸漬した場合に成立した。(4)製造工程で使用されている原卵の洗浄液には, 卵膜のレターデーションを高める作用が認められた。洗浄液の成分である2重量%NaCl水溶液, および2重量%クエン酸Na水溶液のいずれもが単独で卵膜内の分子鎖の配向を高める作用を持つ。(5)原卵を凍結・解凍処理すると, レターデーション「は低下する。またNaCl水溶液中に浸漬した際の「の増加量はこの処理により減少する。ただし塩蔵タラコへのこの処理の影響はほとんど認められない。(6)官能評価, および応カー歪み曲線では原卵から塩蔵タラコへの工程では粒子感が顕著となり, 卵の弾性率の増加とレターデーションの増加とが対応した。これらの結果, (1)辛子メンタイコ製造工程において卵の表面に沿って分子鎖が配向しその程度は工程ごとに変化する。(2)この変化は丁字油中で偏光顕微鏡で鋭敏赤色検板挿入状態での干渉色を観察することによって定量的に評価できる。(3)この構造変化には製造工程中で卵が接する液体中のNa^+の濃度が最も強く影響する。(4)原料卵として水子の方が真子の場合に比して常に配向度が高く, 物理的な環境変化に対して抵抗性が高い。(5)原卵への凍結・解凍処理は卵膜の環境変化への応答性能の低下をもたらすが塩蔵卵に対しては影響は小さい。(6)レターデーションの増加に伴って卵の力学的特性は固体としての特性を示す。この変化は原卵から塩蔵工程までの卵の粒子感の増強等の官能面での変化と対応する。塩蔵工程以降では卵内部での構造変化が起こっており, 卵膜の構造変化はほとんどないと考えられる。
福岡女子大学の論文
1998-02-25

辛子メンタイコ製造過程中でのスケトウダラ卵膜の構造変化

スポンサーリンク

概要

著者

関連論文

スポンサーリンク