天然または化学調味料を活用したねり製品の品質

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本研究では化学調味料を使用せず，天然調味料（魚醤油，鰹節・昆布エキスおよび酵母エキス）を利用したねり製品（ニギス製品）を開発し，その品質を市販製品（対照）のそれと比較した．1）官能評価では，ニギス製品は対照に比べ，見た目の好ましさはやや劣るが，うま味はほぼ同じであり，弾力感や好ましい魚の風味が強かった．2）ニギス製品の色は魚醤油の添加の影響で対照のそれに比べ，L*が低く，b*が高かった．前者のゲル物性（破断強度と破断凹み）は，後者のそれらよりも大きかった．3）ニギス製品の遊離アミノ酸組成では，特定のアミノ酸に偏りが無く，アミノ酸の種類による濃度差が対照に比べて小さかった．しかし，対照の遊離アミノ酸組成は化学調味料が添加されているため，GluおよびGlyが大部分であった．4）ニギス製品には対照と同様に，うま味に関与するAMP, IMPおよびGMPが検出された．官能評価でニギス製品と対照のうま味が同程度と感じられたのは，主にこれらAMP, IMPおよびGMPとグルタミン酸との相乗効果によると考えられた．5）ニギス製品の揮発性成分と対照のそれとは異なり，前者からは，ソルビン酸や2-メチルチオフェンが検出されず，イソバレルアルデヒド，2-メチルブタナール，フェニルアセトアルデヒドおよびフルフリルアルコールのようなニギス魚醤油に含まれる成分が検出された．6）微生物試験では，真空包装したニギス製品を5℃で40日間保管しても一般生菌数が102cfu/g以下，大腸菌群，サルモネラ，黄色ブドウ球菌および腸炎ビブリオも陰性であった．
2007-04-15

天然または化学調味料を活用したねり製品の品質

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