小アジを原料とした魚味噌の品質に及ぼすクエン酸処理の影響

概要

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クエン酸を用いて骨を軟化し，小アジ魚体すべてを利用した魚味噌の調製を試みた．小アジの魚体全体を細切りし，2.3％（w/w）のクエン酸で4℃，72時間処理し，その後終濃度9％の塩および21％の麹と混合して30℃で100日間発酵させた．魚味噌中の骨片様の異物数は，酸処理区では対照区の1/8に減少していた．対照区では微生物が増殖して乳酸等の有機酸が生成したが，酸処理区では熟成中微生物の増殖が抑制され，乳酸等の生成が殆ど認められなかった．酸処理区では水溶性カルシウムが遊離し，100日間熟成後の水抽出カルシウム量は，300mg/100gだったが，対照区では129mg/100gであった．また酸処理区は，対照区と同程度（対照区の91％）の遊離アミノ酸を含んでおり，酸処理区においてもタンパク分解は進行したことを示していた．大豆味噌に酸処理魚味噌を10％添加して官能検査を行ったところ，魚味噌添加により旨味が増強されることがわかった．これらの結果から，魚体をすべて利用した魚味噌を製造する際，クエン酸処理により骨等が溶解し，品質が向上した製品が得られることが明らかとなった．
2008-01-15