発酵中の魚醤油もろみの品質に及ぼす蒲鉾製造ロスの影響
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
蒲鉾製造ロス，ニギス魚肉およびその混合物を主原料とし，麹と乳酸菌を混合後，常温で発酵させて魚醤油を製造した。その結果，ロス単独と混合物を主原料としたもろみの発酵中の pH，全窒素分，Brix，遊離アミノ酸量，ヒスタミン（Hm）生成菌数および Hm 量の変動が，魚肉単独のもろみのそれらとは異なることが明らかとなった。また，それらは主原料であるロスの成分特性に起因していると考えられ，水産発酵食品の安全性に関わる Hm 生成にも影響を及ぼしている可能性が示唆された。
- 2010-11-15
著者
-
舩津 保浩
酪農学園大学酪農学部食品科学科
-
里見 正隆
独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所
-
里見 正隆
(独)水産総合研究センター中央水産研究所
-
舩津 保浩
酪農学園大学酪農学部
-
小善 圭一
富山県農林水産総合技術センター食品研究所
-
高野 隆司
(株)梅かま
-
高橋 努
酪農学園大学酪農学部食品科学科
-
小善 圭一
富山県農林水産総合技術セ 食品研
-
舩津 保浩
酪農学園大 酪農
-
里見 正隆
(独)水産総合研究センター 中央水産研究所
関連論文
- 異種筋肉タンパク質の複合による新規食品素材の開発とその応用 : 鶏肉と魚肉アクトミオシン混合溶液の加熱ゲル化特性に及ぼす鶏卵白の影響
- おからケーキの血糖値上昇抑制効果と官能特性
- 小アジを原料とした魚味噌の品質に及ぼすクエン酸処理の影響
- 天然または化学調味料を活用したねり製品の品質
- 異種筋肉タンパク質を混合したゲル化食品の開発,特に熱安定性の異なる三種混合加熱ゲルのゲル形成に及ぼす鶏卵白の影響
- マグネシウムイオンの鎮静作用を利用したヤリイカとスルメイカの活輸送,とくに輸送後の冷凍および冷蔵試料との品質の比較(平成19年度日本水産学会論文賞受賞)
- マグネシウムイオンの鎮静作用を利用したヤリイカとスルメイカの活輸送,とくに輸送後の冷凍および冷蔵試料との品質の比較
- マグネシウムイオンの鎮静作用を利用したヤリイカおよびスルメイカの活輸送の試み
- 醤油麹および乳酸菌を用いて調製した中国ハクレン魚醤油と中国市販魚醤油の揮発性成分の比較
- マルソウダ加工残滓から調製した魚醤油と数種アジア産魚醤油との揮発性成分の比較
- マルソウダ魚醤油中のポリアミン量と重金属量
- 多変量解析による魚醤油と大豆こいくち醤油の官能評価
- マルソウダ加工残滓から調製した魚醤油と数種アジア産魚醤油との呈味成分の比較
- 付着珪藻のみを給餌したアワビ筋肉中の遊離アミノ酸およびATP関連物質含量
- 低利用水産資源および蒲鉾製造ロスから調味料へ
- 乳酸菌のヒスタミン生成遺伝子は種を超えて転移する? : ヒスタミン生成遺伝子の伝播機構に挑む
- ヒスタミン
- ガス置換包装による冷蔵中のブリフィレーから発生する異臭の抑制
- 通年定水温で養殖したアワビF1交雑種の品質
- 坐りに伴うスケトウダラ肉糊中の塩溶性タンパク質の凝集体形成
- 乳酸により微酸性化したマイワシ肉糊のゲル形成能とミオシン重鎖の多量化能
- 鶏挽肉とイカナゴすり身を混合した加熱ゲルのゲル形成について
- 発酵中の魚醤油もろみの品質に及ぼす蒲鉾製造ロスの影響
- 鶏挽肉と魚肉すり身を混合した加熱ゲルの物性に及ぼす鶏卵白粉末の影響
- 通年定水温で養殖したアワビF1交雑種の品質
- マグネシウムイオンの麻酔作用を用いたスルメイカおよびヤリイカの活イカ輸送
- マルソウダ魚醤油のもろみから分離したStaphylococcus nepalensisによる黒作りイカ塩辛の臭気の改良
- スケトウダラ塩漬肉の乾燥中に起こる筋原繊維タンパク質の変性に及ぼすソルビトールの影響
- スケトウダラ筋肉の塩漬中に起こる筋原繊維タンパク質の変性に及ぼすソルビトールの影響
- 岩塩の組成・物性が発酵ソーセージの製造工程中の品質に及ぼす影響
- 臭気抑制菌S.nepalensisを用いた水産発酵食品の風味改良--とくにイカ黒作りの臭気改良について
- 1. 低・未利用水産資源から調製した魚醤油の特徴とその応用(日本水産学会水産利用懇話会)
- 混獲雑魚を用いて試作した魚味噌の品質に及ぼすクエン酸処理の影響
- マグネシウムイオンの鎮静作用を利用した新しい活輸送技術の提案--ホタルイカの活輸送技術の改良
- 低利用水産資源を活用した魚醤油の開発--製品の品質および製造・流通する際の現状と課題 (特集:調味料の世界--食卓を豊かにする役割と機能性)
- 醤油麹を用いて製造したマルソウダ魚醤油と国内産魚醤油および大豆こいくち醤油との呈味成分の比較
- エゾシカ肉から調製した発酵調味料肉醤(ししびしお)の品質に関する研究 : 特に, 発酵法の違いによる最終製品の品質特性について
- 発酵中の魚醤油もろみの品質に及ぼす蒲鉾製造ロスの影響
- スケトウダラ調味乾燥品の呈味成分含量に及ぼす調味液中のソルビトールとスクロースの影響
- 醤油麹を用いて製造したマルソウダ魚醤油と国内産魚醤油および大豆こいくち醤油との揮発性成分の比較, とくに匂いとの関係
- 高圧処理を用いたすり身とマイワシ脂質の組織化
- 塩漬および乾燥工程中のスケトウダラ魚肉のレオロジー的性質とミオシン重鎖の変化に及ぼすソルビトールの影響
- スケトウダラ調味乾製品の遊離アミノ酸含量に及ぼすソルビトールの影響
- 醤油麹を用いて製造した魚醤油の風味
- 未利用水産資源と水産加工残滓の有効利用(水産ゼロエミッションの現状と課題)
- 調味乾燥品の低塩分高水分化に伴う加工技術の開発 (特集:低塩分高水分化する水産加工品の品質保持技術-2-)
- スケトウダラすり身の酸処理による肉糊のゲル形成能とミオシン重鎖の変化
- スケトウダラ肉糊の坐りによるゲル形成とミオシン重鎖の変化に及ぼすpHの影響
- アルカリ処理によって起こるコイ筋原線維タンパク質の変生
- 坐りに伴うスケトウダラ肉糊中のタンパク質の塩溶解性と成分組成の変化
- ゲノム情報の水産食品製造への応用
- ブナザケを原料とした魚醤油の開発
- 鶏挽肉と魚肉すり身を混合した加熱ゲルの物性に及ぼす鶏卵白粉末の影響
- 分子間架橋導入による食品タンパク質ゲルの改質とその特性解析 : トランスグルタミナーゼが鶏,魚ならびにその混合アクトミオシン溶液の加熱ゲル化に及ぼす影響
- 蒲鉾製造ロスの再利用を目的とした循環型食品加工技術の開発
- ベントナイトによる魚醤油中のヒスタミン低減
- 醤油麹を用いて製造したニギス魚醤油および蒲鉾製造ロス醤油の発酵初期に起こるタンパク質の分解について
- 異なる餌料で養殖したアワビ F1 交雑種の肉質の比較
- トランスグルタミナーゼ製剤を用いた鶏挽肉と魚肉すり身の混合加熱ゲルの品質特性
- 異なる餌料で養殖したアワビF1交雑種の肉質の比較
- 魚醤油のヒスタミン蓄積機構と除去法について