多変量解析による魚醤油と大豆こいくち醤油の官能評価
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概要
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醤油麹を用いて製造したマルソウダ魚醤油(FMS), 国内産魚醤油(しょっつる, いかいしる, いわしいしる(IS)), 外国産魚醤油(ナンプラ, ニョクマム, パティス, 魚露(Yui)および大豆こいくち醤油(SS)の官能評価点を多変量解析し, さらに, その評価点と各試料の色および化学成分との関係を追跡した。その結果, クラスター分析によると, FMSはSSとの類似度は高いが, ISやYuiとのそれは低かった。主成分分析によると, FMSは風味の強さの点でSSと, また, 風味の嗜好性の点で, 他の魚醤油と異なっていた。さらに, 色の濃さは, L値と, 塩味は食塩分と, 味のバランスや香りの好ましさは, pHとそれぞれ相関関係が見られた。
- 2001-03-15
著者
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舩津 保浩
酪農学園大学酪農学部食品科学科
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舩津 保浩
富山県食品研究所
-
加藤 一郎
富山県食品研究所
-
加藤 一郎
早稲田大学理工学総合研究センター
-
加藤 一郎
富山県食品研
-
加藤 一郎
関電工
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舩津 保浩
酪農学園大 酪農
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