マルソウダ魚醤油のもろみから分離したStaphylococcus nepalensisによる黒作りイカ塩辛の臭気の改良
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概要
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醤油麹を用いて調製したマルソウダ魚醤油のもろみから分離したStaphyrococcus nepalensisを黒作りイカ塩辛に添加し, 4℃で30日間貯蔵後の呈味成分と揮発性成分をHPLCおよびGC/MS分析した。その結果, 本菌を添加した黒作りと無添加の黒作りの呈味成分含量には差異がみられなかったが, 揮発性有機酸類, アルデヒド類, 含硫化合物, アルコール類およびエステル類の組成は両者で異なり, 二硫化ジメチルは前者からは検出されなかった。官能評価では, 前者の魚臭さや不快なイカの臭いは後者のそれよりも弱かった。
- 公益社団法人日本水産学会の論文
- 2005-07-15
著者
-
渡部 終五
東大院農
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渡部 終五
東京大学大学院農学生命科学研究科
-
舩津 保浩
酪農学園大学酪農学部
-
船津 保浩
酪農学園大学食品科学科
-
船津 保浩
酪農学園大学酪農学部
-
近藤 秀裕
東京海洋大学大学院海洋科学技術研究科
-
近藤 秀裕
東京大学大学院農学生命科学研究科
-
深見 克哉
九州大学産学連携センター
-
近藤 秀裕
東京大学大学院農学生命科学研究科水圏生物工学研究室
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