即殺および解凍スルメイカを原料としたイカ乾製品の褐変速度の違い
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概要
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即殺および解凍スルメイカを原料として乾製品の褐変速度を比較した。即殺スルメイカは，リボース，グルコース 6-リン酸（G6P），フルクトース 6-リン酸（F6P）とも含量が低く，35°C 貯蔵試験中に褐変は進行しなかった。解凍スルメイカは，リボース，G6P 含量とも高く，リボース含量と褐変指標 b*値との間に高い直線相関（R2=0.724）が認められたが，G6P 含量との間には認められなかった。従って，イカ乾製品の褐変は死後変化で生成するリボースが主要因で，G6P と F6P の関与は小さいと考えられた。
- 公益社団法人日本水産学会の論文
- 2005-03-15
著者
-
渡部 終五
東大院農
-
山澤 正勝
名古屋文理大学短期大学部
-
渡部 終五
東京大学大学院農学生命科学研究科
-
大村 裕治
(独)水産総合研究センター中央水産研究所
-
山澤 正勝
名古屋文理短期大学
-
山下 由美子
(独)水産総合研究センター中央水産研究所
-
岡崎 恵美子
(独)水産総合研究センター中央水産研究所
-
山下 由美子
中央水産研
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