イカ乾製品の褐変に及ぼすリボースの影響
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概要
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冷凍スルメイカを5℃で12時間解凍後,5〜15℃で6時間保存し,80℃,20分間煮熱して凍結乾燥後,粉末化したイカ乾製品褐変モデルを35℃で30日間貯蔵して,褐変による色調変化とリボースおよびグルコース含量の変化を調べた。リボースは急速に減少し,色差計で測定した褐変指標b値も急速に上昇し,b値とリボース含量との間には高い相関が認められた。一方,グルコースも漸減したが,b値との相関は認められなかった。以上の結果より,リボースがイカ乾製品の褐変に深く関与していることが確認された。
- 公益社団法人日本水産学会の論文
- 2004-03-15
著者
-
岡崎 恵美子
水産総合研究センター中央水産研究所利用加工部
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山澤 正勝
名古屋文理大学短期大学部
-
渡部 終五
東京大学大学院農学生命科学研究科
-
大村 裕治
(独)水産総合研究センター中央水産研究所
-
山澤 正勝
名古屋文理短期大学
-
山下 由美子
(独)水産総合研究センター中央水産研究所
-
岡崎 恵美子
(独)水産総合研究センター中央水産研究所
-
大村 裕治
水産総合研究センター中央水産研究所
-
山下 由美子
水産総合研究センター中央水産研究所
-
山澤 正勝
水産総合研究センター日本海区水産研究所
-
岡崎 恵美子
水産総合研究セ 中央水研
-
山下 由美子
中央水産研
-
岡崎 恵美子
水産総合研究セ 中央水産研
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