ういろうの物性に及ぼす各種原料粉配合比の影響
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概要
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現在市販されているういろうに使用されている原料粉は,米粉,小麦粉,小麦デンプンおよびそれらを組み合わせた混合物などが使用され,非常に多種多様である.ういろうの品質は,米粉の粒度分布,原料粉の種類,加熱条件などによって影響されることが知られている.著者らは先に,各種原料粉の特性と得られたういろうの物性および官能評価との関係について報告した.本研究では原料粉を配合し,ういろうの物性に及ぼす各種原料粉配合比(1:1)の影響について検討した.まず,スクロース溶液中において,各種原料粉を配合した場合のRVA によるセットバック値は,小麦粉+小麦デンプン>米粉+小麦デンプン>米粉+小麦粉の順であり,これは配合粉で調製したういろうの破断強度の順と同じ傾向を示した.一方, これら配合粉で調製したういろうの物性の特徴は,米粉+小麦デンプンういろうは破断強度および付着力が最も強く,小麦粉+小麦デンプンういろうは,付着力および付着伸びは最も弱かった.米粉+小麦粉ういろうは,破断強度が最も弱かった.色調においては小麦粉を配合したういろうはb * 値が有意に高く,黄色みが強いことが確認された.官能検査では,米粉+小麦デンプンういろうが有意に好まれた.
- 2010-03-31
著者
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