だし調製条件によるだし汁の濁りの生成とその抑制
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概要
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節によるだしの濁りを抑制する目的で，だしの抽出条件，抽出方法および抽出水のpHがだしの濁りに及ぼす影響について検討し，以下の結果が得られた．<BR>(1) 抽出回数とだしの濁りとの関係をみると，濁りの強さおよび粗脂肪含量は1番だしが最も大きく，1番だし中の粗脂肪含量は3番だしまでの合計量の約60%であった．アミノ態窒素，全窒素成分およびエキス分は1番だし中にほとんど抽出されていた．<BR>(2) だしの抽出時間（3-40分間）とだしの濁りとの関係については，抽出時間が長くなるほどだしの濁りおよび粗脂肪含量は徐々に大きくなったが，エキス成分は最初の3-5分で大部分が抽出された．<BR>(3) だしの抽出液のpHとだしの濁りとの関係は，水抽出液pHを境に，クエン酸ナトリウムでアルカリ側にシフトさせると濁りおよび脂質含量は著しく増加した．クエン酸で酸性側にシフトさせるとたんぱく質の等電点付近までは濁りおよび脂質含量は低下し，さらにpHが低下すると両者ともに増加した．アミノ態窒素含量はpHの変化による変化はほとんど認められなかったが，全窒素含量はpHが等電点以下になると著しく増加した．以上の結果，有機酸でだしのpHをタンパク質の等電点付近まで低下させることはだしの濁りを抑制する有効な方法であった．<BR>(4) ダシパック法や濾し袋法では，標準法に比べてだしの濁りは抑制でき，かつ，エキス成分は標準法に近い量が抽出されることから，だしの濁りを抑制する有効な方法であった，<BR>(5) ダシパック法および濾し袋法によるだしの濁り抑制効果は，だしを抽出する際に，袋内の削り節の動きを抑制し，節表面から脂肪球を遊離させないことであった．
- 2012-07-15
著者
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