マルソウダ加工残滓から調製した魚醤油と数種アジア産魚醤油との揮発性成分の比較
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概要
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マルソウダ冷凍すり身を調製する際の加工残滓から調製した魚醤油(WS)と, マルソウダ落し身から同様に調製した魚醤油(MMS)およびアジア産魚醤油の揮発性成分を比較した。その結果, WSおよびMMSは, 揮発性有機酸(VA)の種類が少なく, しかも酪酸や吉草酸は検出されなかった。しかし, ナンプラ, ニョクマム, パティスおよび魚露(yui.)は, VAの種類が多く, しかも酪酸や吉草酸が検出され, 特にyui.には, 他の魚醤油に比べ酪酸や4-メチル吉草酸が多く検出された。官能評価では, yui.はいやで刺激的な香りと評価されたが, WSおよびMMSは, 刺激のない好ましい香りと評価された。さらに, VAとpHの間には正の相関が, また, 香りの好ましさとpHの間には負の相関が見られた。
- 2001-05-15
著者
-
舩津 保浩
酪農学園大学酪農学部食品科学科
-
川崎 賢一
富山県食品研究所
-
舩津 保浩
富山県食品研究所
-
小長谷 史郎
東南アジア漁業開発局調査部局
-
加藤 一郎
富山県食品研究所
-
小長谷 史郎
國学院大学栃木短期大学
-
川崎 賢一
近畿大学酪農学部水産学科
-
加藤 一郎
早稲田大学理工学総合研究センター
-
臼井 一茂
神奈川県水産総合研究所企画経営部
-
臼井 一茂
神奈川県環境農政部水産課
-
加藤 一郎
富山県食品研
-
加藤 一郎
関電工
-
舩津 保浩
酪農学園大 酪農
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