醤油麹を用いて製造したマルソウダ魚醤油と国内産魚醤油および大豆こいくち醤油との呈味成分の比較
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概要
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マルソウダから調製した魚醤油(FMS)の呈味成分を, 国内産魚醤油(しょっつる(S), いかいしる, いわしいしる(IS))および大豆こいくち醤油(SS)と比較した。その結果, FMSは遊離アミノ酸やオリゴペプチド態アミノ酸総量が, 比較した全試料の中で最も多く, SSのそれらよりも多かった。全試料で, AMP, IMPおよびGMPは検出されなかった。FMSとSSで有機酸の総量は極めて高いが, その大部分は乳酸であった。FMSとSSはKとP含量が高く, Naが比較的少なかった。官能評価では, SとISでは塩味が強いが, FMSとSSでは, 塩味は強いとは感じられず, まろやかで味のバランスがとれていた。
- 公益社団法人日本水産学会の論文
- 2000-11-15
著者
-
舩津 保浩
酪農学園大学酪農学部食品科学科
-
川崎 賢一
富山県食品研究所
-
舩津 保浩
富山県食品研究所
-
小長谷 史郎
東南アジア漁業開発局調査部局
-
竹島 文雄
富山県食品研究所
-
小長谷 史郎
國学院大学栃木短期大学
-
川崎 賢一
近畿大学酪農学部水産学科
-
今井 徹
富山県食品研究所:農林水産省食品総合研究所
-
砂子 良治
(有)カネツル砂子商店
-
舩津 保浩
酪農学園大 酪農
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