マグロエキスに添加した油脂類の呈味効果 : 水産油脂の呈味効果に関する研究 II
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概要
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市販精製マグロ油, 大豆油および豚脂を用い, その理化学的特性を測定するとともに, それぞれの脂質をメバチエキスに加えたときの味質の差を官能的に調べた。マグロ油をエキスに添加すると全体的な味の強度は変化しなかったが, 顕著に甘味が増加し, 酸味と苦味が減少し, 後味の増加傾向が認められた。大豆油および豚脂を添加したエキスと異なり, マグロ油添加エキスでは先味が減少し後味の増加が顕著であった。マグロ油をエキスの30%まで添加した場合, 全体的な味の強度は変化しないものの, 添加量の増加に比例して, 後味, 甘味, うま味が増加し, 先味, 酸味, 苦味が減少した。これらの結果から, 油脂がメバチエキスの呈味に与える影響は油脂の種類と含量に依存することが示唆された。
- 2000-09-15
著者
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阿部 宏喜
東京大学大学院農学生命科学研究科
-
阿部 宏喜
シーフード生化学研究所
-
Abe H
Laboratory Of Marine Biochemistry Graduate School Of Agricultural And Life Sciences The University O
-
郡山 剛
日本水産株式会社中央研究所
-
木幡 知子
日本水産株式会社中央研究所
-
渡辺 勝子
東京大学大学院農学生命科学研究科水産化学研究室
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