リポキシゲナーゼアイソザイム欠失大豆種子から調製した精製大豆油の酸化及びフレーバー安定性
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概要
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2種類のリポキシゲナーゼアイソザイムが遺伝的に欠失した大豆種子 (L-1, 3欠・L-2, 3欠) と通常の大豆種子 (スズユタカ・タマホマレ) から精製大豆油を調製した。これらの精製大豆油は, 脂肪酸組成や化学特数に顕著な違いは認められなかった。リポキシゲナーゼアイソザイム欠失大豆種子から調製した精製大豆油のフレーバー及び酸化安定性を調べるため, 30℃で光酸化し, 経日的に官能検査と過酸化物価を測定した。その結果, リポキシゲナーゼアイソザイム欠失大豆種子及び通常の大豆種子から調製した大豆油のフレーバー及び酸化安定性に有意な違いは認められなかった。従って, 大豆種子リポキシゲナーゼは, 大豆油のフレーバー及び酸化安定性の決定因子とは考えられなかった。
著者
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遠藤 泰志
東北大学大学院農学研究科
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藤本 健四郎
東北大学農学部応用生物化学科
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喜多村 啓介
農業研究センター
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遠藤 泰志
東北大学農学部
-
遠藤 裕美
東北大学農学部食糧化学科
-
遠藤 泰志
東北大学農学部食糧化学科
-
藤本 健四郎
東北大学農学部
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