大豆油の戻り臭の起源について
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概要
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大豆油の戻り臭の起源を明らかにするため,官能検査によるにおいや脂肪酸組成・微量成分を他の植物油と比較検討した。実験に用いた植物油中,大豆油に最も強い戻り臭の発生が観察された。大豆油と同じ脂肪酸組成を有する調合油にも大豆油に似た戻り臭が発生したが,その臭いは大豆油よりかなり弱かった。一方,大豆油トリグリセリドは,元の大豆油よりも酸化しやすいにもかかわらず,戻り臭・酸敗臭とも著しく弱かった。以上より,大豆油の戻り臭には,脂肪酸組成だけでなく大豆油中に含まれる微量成分が大きく関与していることが示唆された。
著者
-
藤本 健四郎
東北大学農学部応用生物化学科
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遠藤 泰志
東北大学農学部
-
金田 尚志
郡山女子大
-
斎藤 篤子
東北大学農学部食糧化学科
-
遠藤 泰志
東北大学農学部食糧化学科
-
藤本 健四郎
東北大学農学部
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