ダイズ種子中のリポキシゲナーゼー2の遺伝様式,およびリポキシゲナーゼ-1,-2,-3アイソザイムの遺伝的関係

概要

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ダイズ種子は,不飽和脂質を酸化し,青臭い不快臭を発生する酵素,リポキシゲテーゼを特に多く含有しており,このことがダイズの食品素材としての最大の問題点となっている.これまで,本酵素による不快臭発生を防止するため,種々の試みがなされて来た.現在,食品工業的には主として加熱処理で不快臭発生を防止する方法がとられている.しかし,加熱処理は同時に蛋白質の変性不溶化を招くため,重要な食品加工上の特性であるダイズ蛋白質本来のもつ保水性や粘着性などの低下をもたらす原因となっている.従って現在でも,本酵素作用はダイズを食品素材として有効に利用する上での最大の問題となっている. ダイズ種子中には性質を異にする3種類のリポキシゲナーゼ(L-1,L-2,L-3)が存在する.1981年から1983年にかけて,L-1欠失,L-3欠失,L-2欠失,各変異体ダイズが相続いて発見され,さらにこれら各欠失特性カミ遺缶的支配であることが明らかにされたことにより,ダイズ種子中の本酵素活性を遺伝的にコントロールすることが可能となった. 本研究は,L-2欠失特性の遺伝様式およびL-1,L-2,L-3各酵素欠失特性の遺伝的関係を明らかにすることを目的としたものである.
日本育種学会の論文
1985-12-01