"夏大豆"の数品種に認められた低イソフラボン含量
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概要
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豆乳や豆乳を素材とする新しい大豆蛋白食品にとって問題となる大豆の臭味には,リポキシゲテーゼによる青臭みの発生の他に苦味や収敵性の不快味があることが明らかとなってきた.これらの不快味は,イソフラボン類やサポニン類などの大豆配糖体成分による味質にあると考えられている.サポニン類に由来する不快味は,その大部分が胚軸に存在することから脱皮・脱肛軸処理による低減が可能である.一方,イソフラボン類の大部分は子葉に存在し,大豆蛋白質の抽出・加工時に蛋白質成分と結合して挙動を共にする傾向をもつため,加工処理による不快味の低減はきわめて困難である.
- 日本育種学会の論文
- 1991-12-01
著者
-
菊池 彰夫
東北農業試験場
-
大久保 一良
東北大学農学部
-
菊池 彰夫
農業・生物系特定産業技術研究機構
-
菊池 彰夫
岩手大学農学部:(現)東北農業試験場
-
異儀田 和典
九州農業試験場
-
喜多村 啓介
農業研究センター
-
工藤 重光
東北大学農学部
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