給食経営管理を踏まえた病院給食における軟菜食の基準作成の試み(自然科学編)

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概要

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病院給食の軟菜食の形態,食材およびその調理方法に関するアンケート調査を行い,軟菜食の提供形態の見直しと作業基準を作成することを目的とし検索を行った。各軟菜食にはそれぞれの疾患に対応しなければならない多くの条件があり,軟菜食を統合することはできないことがわかった。また,各施設で各軟菜食に用いる食材および調理方法は様々であり,それは各施設でこれまでに工夫してきた内容であると推測でき,軟菜食の一律の基準作成は困難だと判断した。しかし,本研究の結果から,各軟菜食が対応する疾病の種類がわかり,また患者の立場に立った調理方法の工夫がされていることを知り得た。
千葉県立衛生短期大学の論文

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