調理による成分変化を考慮した栄養価計算のための成分表 : 五訂増補成分表収載食品について(自然科学編)

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概要

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2005年1月に公表された五訂増補成分表収載食品のうち重量変化率去に収載値がある計257食品について,調理による成分の増減を考慮した成分表を作成した。また,この調理変化成分表を活用した栄養価計算と従来の栄養価計算を献立例を用いて比較すると,従来の栄養価計算に比べ,水溶性ビタミン類,特に,ビタミンB_6およびCが減少し,水分,β-トコフェロール,ビタミンKおよび食物繊維が増加して評価されることが分かった。本成分表を用いることにより,従来と同様の作業量にかかわらず,従来に比べ質の向上が可能となる。本成分表は生100gを調理した食品重量当たりの成分値で,五訂増補成分表の「調理した食品」は調理した食品100g当たりの成分値であることを理解し,目的に応じて利用することが必要である。すなわち,摂取時に計量した場合は五訂増補成分表の「調理した食品」の成分値,生の重量の場合は本成分表の成分値を用いると,各々摂取栄養成分量に近似した計算が可能になる。
千葉県立衛生短期大学の論文

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