シュークリームの嗜好性 : シュー皮及びカスタードクリームについて(自然科学編)

概要

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女子学生(平均年齢20歳)を対象に,シュー皮の材料としての小麦粉の相違と砂糖の添加量の相違がシュークリーム(シュー皮及びカスタードクリーム)の嗜好性に及ぼす影響を検討し,以下の結果を得た。1.シュー皮 1)色特性は,小麦粉の種類による有意な差は見られなかった。シュー皮の表面は,内部に比べ,明度が低く,黄色みが強く,色があざやかだった。2)官能評価では,すべての評価項目で有意な差が見られなかった。強力試料の総合的な嗜好性では,外観の香り及び摂食時の香りとの間に高い正の相関が認められた。2.カスタードクリーム 1)色特性は,10%試料が最も明度が強く黄味が濃く色あざやかで,ついで15%試料,20%試料と順次低下した。2)官能評価では,砂糖の添加量が10%または15%としたものが好まれた。総合的嗜好性で3試料で共通して高い正の相関が認められたものは,舌ざわりと先味と後味との間であった。このことから,女子学生に好まれるシュークリームは,シュー生地の小麦粉の種類を選ばず,クリームの砂糖添加量は10%または15%であること。このシュークリームの特徴はクリームの明度が高く,黄色味の濃い,色鮮やかな外観で,嗜好性に最も影響を与える,舌ざわり,先味,後味の評価の高いことである。
千葉県立衛生短期大学の論文

シュークリームの嗜好性 : シュー皮及びカスタードクリームについて(自然科学編)

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