栄養教育および給食栄養管理に役立つ野菜類の栄養評価(自然科学編)

概要

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五訂増補成分表に収載されている野菜類について,栄養特性の検討を行った。1.野菜類の可食部位を基準に6区分に分けた結果,各部位別区分間において,たんぱく質,炭水化物,灰分, K, Ca, P, Fe, Zn, Cu, α-トコフェロール,β-トコフェロール,δ-トコフェロール, VK, VB_1,VB_2,ナイアシン,ナイアシン当量,葉酸,パントテン酸, WDF, NDF, TDFの22成分で有意差(p<0.05)が認められた。2.野菜類100gあたりβ-カロテン当量600μg未満の食品を, 100kcalあたりの重量を基準に4区分に分けた結果,各区分間において,水分,灰分, K, Ca, Mg, P, Fe, Zn, VK, VB_6,葉酸,パントテン酸,NDF,硝酸イオンの14成分で有意差が認められた。3.野菜類100gあたりβ-カロテン当量600μg以上の食品を, 100kcalあたりの重量を基準に4区分に分けた結果,各区分間において,水分,脂質,炭水化物,灰分, Na, K, Ca, Ms, P, Fe, Zn, β-カロテン,β-カロテン当量,レチノール当量, VK, VB_1, VB_2,葉酸, PUFA, n-3系多価不飽和脂肪酸,食塩相当量,硝酸イオンの22成分で有意差が認められた。本研究における食品区分の細分化により,各区分間における食品の栄養成分の特性に特徴が認められることから,同一区分内に含まれる食品中栄養成分の均一性が示された。このことより,栄養指導および給食栄養管理の際には,同じ区分内の食品を置き換えることで,実施がより容易かつ正確になると考えられる。
千葉県立衛生短期大学の論文

栄養教育および給食栄養管理に役立つ野菜類の栄養評価(自然科学編)

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