食肉製品およびピックル由来細菌の赤色ミオグロビン誘導体転換能とクエン酸代謝能〔英文〕
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
Bacteria (119 isolates) from fermented salami, beef jerky and model pickle submerged pork cuts were examined for conversion of metmvoglobin to desirable red mvoglobin derivatives. In nine isolates (SY-1B-SY-9B) from beef jerky and seven isolates (MH-1-MH-7) from model pickle, metmyoglobin was found to undergo conversion to red myoglobin derivatives. Isolates MH-5 and MH-7 were identified as Staphylococcus carnosus and Staphylococcus caseolyticus, respectively. S. caseolyticus MH-7 utilized citrate to produce diacetyl/acetoin. All isolates from beef jerky produced oxymyoglobin. Heme-moiety solution extracted from each MRS broth culture inoculated with strains MH-5-MH-7 showed one peak at 399nm in Soret's band. The red MRS culture quickly underwent discoloration on removing cells via centrifugation (10, 000×g, 5min). Acetone (75%) extraction from pork cuts submerged in each MRS broth culture inoculated with strains MH-5 and MH-7 showed absorption peaks at 415, 541 and 583nm. The red myoglobin derivative could not be identified but it was neither oxymyoglobin nor nitrosomyoglobin. The three peaks were virtually the same as those from Parma ham, a traditional meat product in Italy. The results indicate bacteria obtained from meat during curing to possibly contribute to its color and flavor.
著者
関連論文
- Staphylococcus carnosus と Staphylococcus xylosus をスターターカルチャーとし発色剤無添加で試作したサラミの赤色化と細菌学的性状
- サラブレッド腸内フローラと仔ウマへのLactobacillus属投与効果--競走馬や乗馬用ウマの下痢抑制効果に期待
- ホテイアオイを用いた環境修復技術開発のための基盤技術の開発(I.大学院重点特別・研究科特別経費,平成18年度麻布大学公的研究助成金事業研究成果報告)
- 卵丘細胞付着マウス未受精卵のガラス化保存時に用いるエチレングリコールもしくはプロパンジオールが加温後の胚の生存性・発生率に及ぼす影響
- PSE性状を示す豚肉の加工適性 : 保水性, 色調および物性について
- 血粉と獣骨を含んだ発酵と場残渣ペレットの豚肉生産への影響
- 食肉製品の発色に及ぼす加温処理とエリソルビン酸塩の効果
- 第54回国際食肉科学技術会議報告
- 研究科分 高齢者向けソフトソーセージ開発に関する研究 (平成19年度麻布大学公的研究助成金事業研究成果報告)
- 有用細菌(乳酸菌等)の全ゲノム塩基配列決定,比較ゲノム解析および有用遺伝子の機能解明-第5報-(III.学術フロンティア経費,平成18年度麻布大学公的研究助成金事業研究成果報告)
- 有用細菌(乳酸菌等)の全ゲノム塩基配列決定,比較ゲノム解析および有用遺伝子の機能解明 : 第4報
- 有用細菌(乳酸菌等)の全ゲノム塩基配列決定,比較ゲノム解析および有用遺伝子の機能解明 : 第3報
- Lactobacillus reuteri JCM1112^TとLactobacillus fermentum IFO3956の比較ゲノム : ロイテリン産生経路における分子機構に着目して(ポストゲノム時代が求める乳酸菌工学の最前線)
- 有用細菌(乳酸菌等)の全ゲノム塩基配列決定,比較ゲノム解析および有用遺伝子の機能解明 : 第2報(フロンティア,平成15年度麻布大学公的研究助成金事業研究成果報告)
- 食肉製品に用いる天然ケーシングの機械特性と加工適性に及ぼす結合組織の影響(共同研究,平成15年度麻布大学公的研究助成金事業研究成果報告)
- 台湾中興大学との学術交流の現況(海外事情)
- 12.実験的高脂血症ラットの血清と肝脂質に及ぼすパンテテイン-S-スルホン酸Caの効果(一般講演,第78回麻布獣医学会)
- 麻布大学獣医学部における食肉科学関係の研究成果
- 食肉中のヘム色素の安定化と発色促進への要因に関する研究
- 第49回国際食肉科学技術会議の参加報告
- 韓国の食肉事情 : 焼き肉の国を訪ねて
- パーティクルガンを用いた単子葉植物ホテイアオイへの遺伝子直接導入法の開発 : ホテイアオイの無菌化と外来遺伝子の一過性の発現
- リグニン分解酵素遺伝子導入シロイヌナズナを用いたダイオキシン類のファイトレメディエーション(研究科分,平成15年度麻布大学公的研究助成金事業研究成果報告)
- マウス未受精卵のガラス化保存時における卵丘細胞の役割
- ガラス化加温マウス2細胞胚, 桑実胚および胚盤胞の再ガラス化保存後の生存性
- ガラス化加温マウス4細胞期胚の再ガラス化保存のための回復培養時間と反復ガラス化保存後の生存性
- マウス体外受精由来前核期胚, 4細胞期胚および胚盤胞のガラス化保存後の発生能
- 有用細菌(乳酸菌等)の全ゲノム塩基配列決定, 比較ゲノム解析および有用遺伝子の機能解明(平成14年度麻布大学公的研究助成金事業研究成果報告)
- サラブレッド腸内フローラと仔ウマへの Lactobacillus 属投与効果 : 競走馬や乗馬用ウマの下痢抑制効果に期待
- 第41回国際食肉科学技術会議に出席して
- 下痢を発症した仔馬(サラブレッド)の免疫系評価と腸内フローラ解析
- ロイテリ菌(Lactobacillus reuteri)の感染防御能とそのメカニズムについての一知見 (特集 免疫調節食品)
- 超高圧ならびに有機酸処理による豚腸ケーシング軟化機構の検討
- Trametes versicolor由来ラッカーゼ遺伝子を導入した形質転換体の作出(第26回麻布環境科学研究会)
- アラビスモザイクウイルスサテライトRNAマイナス鎖由来のヘアピンリボザイムによるRNA切断反応 : 酵素
- 環境ホルモンの生体影響評価のための分析法確立に関する研究
- リン酸塩処理によるソーセージ用ケーシングの軟化に関する研究 : 組織学的試験および官能評価
- 2% acetamide または glycerol をもちいた日本白色種ウサギ凍結保存精子の受精能
- 食肉および食肉製品の品質評価法 : 2. 1 官能特性
- 茶ガラ給与が豚の生産性と肉質に及ぼす影響
- マウスSry遺伝子のmRNAを in vitro ならびに in vivo で開裂するハンマーヘッド型リボザイムの設計
- 形質転換植物を用いたダイオキシン類による汚染環境のバイオモニタリングに関する基礎研究(研究サブ・グループ2,麻布大学ハイテク・リサーチ・センター研究プロジェクト : ダイオキシン類(コプラナーPCBsなど)の生体影響評価と植物による環境モニタリングおよび環境浄化技術の開発,II.ハイテク・リサーチセンター経費,平成18年度麻布大学公的研究助成金事業研究成果報告)
- 形質転換植物を用いたダイオキシン類による汚染環境のバイオモニタリングに関する基礎研究(麻布大学ハイテク・リサーチ・センター研究プロジェクト)
- 形質転換植物を用いたダイオキシン類による汚染環境のバイオモニタリングに関する基礎研究(麻布大学ハイテク・リサーチ・センター研究プロジェクト)
- 発酵食肉製品における細菌の有用性
- 学術フロンティア ヒト腸内細菌のゲノム情報に基づく機能解析と生体影響(第2報) (平成20年度麻布大学公的研究助成金事業研究成果報告)
- 研究科分 ヒト腸内細菌のゲノム情報に基づく機能解析と生体影響(第1報) (平成19年度麻布大学公的研究助成金事業研究成果報告)
- 研究科分 新規な環境微生物の分離と遺伝資源の確保 (平成19年度麻布大学公的研究助成金事業研究成果報告)
- サラブレッドとヒト腸管由来Lactobacillus属の比較ゲノム解析(I.大学院重点特別・研究科特別経費,平成18年度麻布大学公的研究助成金事業研究成果報告)
- 豚丹毒菌の迅速診断法の開発(I.大学院重点特別・研究科特別経費,平成18年度麻布大学公的研究助成金事業研究成果報告)
- Erysipelothrix属菌のD値に関する研究
- 培養法とPCR-DGGE法による現役競走馬(サラブレッド)の腸内フローラ解析
- Lactobacillus属乳酸菌での蛍光タンパク発現ベクター系の構築とその応用(研究科分,平成15年度麻布大学公的研究助成金事業研究成果報告)
- 乳酸菌のゲノム解析の進展
- Lactobacillus fermentum 由来の一酸化窒素合成酵素(NOS)
- Lactobacillus fermentumuによるL-アルギニンのグアニジメ基からの一酸化窒素生成
- 胎盤における一酸化窒素(NO)産生とHIF-1による制御(I.大学院重点特別・研究科特別経費,平成18年度麻布大学公的研究助成金事業研究成果報告)
- りんご残渣抽出物が豚の肥育と肉質におよぼす影響
- 乳酸菌における多剤耐性遺伝子(lmrA・lmrP)の検索とクローニング
- 免疫応答におけるマスト細胞活性化機構に関する研究 : Toll-like receptorによるマスト細胞の活性化について(I.大学院重点特別・研究科特別経費,平成18年度麻布大学公的研究助成金事業研究成果報告)
- 大腸菌付着性蛋白質遺伝子の乳酸菌での発現系の構築 : プロティナーゼのアンカー配列を用いた大腸菌FimH蛋白質の生産
- 鶏肉の熟成促進技術 : 電気刺激の利用(第77回麻布獣医学会)
- 鶏胸肉の物性と食味性の向上に及ぼす通電処理効果
- 加熱食肉製品の発色に及ぼす乳清タンパク質酵素分解物の促進効果とその機構
- 鶏胸肉の美味しさ向上のための通電装置の開発
- 鶏胸肉の美味しさ向上のための通電装置の開発
- 人の感情変化に及ぼす食肉摂取の影響 : POMS試験の結果から
- 安全で良質な食肉製品を創製する加工技術に関する研究
- 畜産物食肉類
- 第44回国際食肉科学技術会議に出席して
- 第45回国際食肉科学技術会議レポート(3)セッション3 食肉の流通と加工
- ソーセージ用ケーシングの軟化に及ぼすビール粕の効果
- リン酸塩処理によるソーセージ用天然ケーシングの機械特性および生化学的特性への影響
- 加温処理によるソーセージの品質向上
- ソーセージ用天然ケーシングに対するリン酸塩の殺菌効果
- ソーセージの理化学的および微生物学的品質に及ぼす加温処理の影響
- 高齢者向けソフトソーセージの製造に関する研究 : 保存中の機械特性および微生物学的品質
- 鶏胸肉の美味しさ向上のための通電装置の開発
- パルマハム中に生成する赤色色素の特性
- 発色剤無添加の発酵食肉製品に生ずる赤色ミオグロビン誘導体 : Staphylococcus carnosus とパルマハム由来細菌の関与ならびにその理化学的諸性状
- 血粉および獣骨を添加した発酵屠場残渣ペレット給与豚の肉質について
- 食肉および食肉製品の赤色色素の安定性に及ぼすカルノシンの添加効果
- 食肉製品の発色に及ぼす乳タンパク質酵素分解物の促進効果
- 牛血液からのニトロソヘモグロビンの調製と塩漬肉色増強効果
- 食肉中のヘム色素の安定性に及ぼすビタミンEの添加効果
- 屠畜血液ヘモグロビンのニトロソ化と肉製品への利用
- 塩せき肉からの未変性ニトロソヘム色素の抽出性について
- 肉製品の発色度測定法の検討:未変性ニトロソヘム色素の抽出性について
- Prof. Reiner Hammを訪ねて
- 食肉・食肉製品の分析技術-4-食肉・食肉製品の品質評価法(官能特性、加工特性)
- ドイツにおけるハム・ソーセージ国際品質競技会の審査報告
- 忘れ難き大恩師, 永田致治先生を語る
- 一酸化窒素による腸管出血性大腸菌O157の抗菌メカニズムとベロトキシン産生量(平成14年度麻布大学公的研究助成金事業研究成果報告)
- 電子スピン共鳴(ESR)法を用いたニトロシルミオグロビンの構造解析 : その配位型について
- 乳酸菌とビフィズス菌の機能性からのゲノム解析
- 食肉製品中の赤色色素の特性
- ドイツ留学記 : クルムバッハ滞在一年目の日に
- 食肉製品の品質に及ぼす硝酸塩の影響
- 食肉製品およびピックル由来細菌の赤色ミオグロビン誘導体転換能とクエン酸代謝能〔英文〕
- 研究科分 新規な環境微生物の分離と遺伝資源の確保 (平成19年度麻布大学公的研究助成金事業研究成果報告)