屠畜血液ヘモグロビンのニトロソ化と肉製品への利用
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概要
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屠畜血液のヘモグロビン(Hb)のニトロソ化反応条件について,まず検討を行なった.牛血液粉末より調製したHb溶液にNaNO2とアスコルビン酸ナトリウム(NaAsA)をそれぞれ100mM添加した場合,反応1日目において全Hbの80%以上がニトロソ化した.この反応液中のニトロソヘモグロビン(NOHb)はかなり長時間安定に保たれたが, NO-2は2°Cにおいて10日目に約3,600ppmが残存した.反応条件について検討し得られた25mM NaNO2-25mM NaAsA, pH 4.5のHb反応液では,Hbのニトロソ化が速やかに進行し,発色率は2°Cで貯蔵14日目においても85%以上を保持し,一方,20°Cでは10日目において明らかな減少が観察された.貯蔵中のHb反応液にNaNO2は検出されなかった.次に,この条件で調製したHb反応液を,原料肉に対し0.02% NaNO2-0.1% NaAsAとともに0.5および196添加し試作したソーセージの発色状態を調べた.その結果,Hb反応液の添加によって発色は増強され,定量したソーセージ中のニトロソヘム色素の増強割合から,添加したHb反応液中のNOHbは,ほぼ定量的にソーセージの発色に寄与していることが確認された.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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