安全で良質な食肉製品を創製する加工技術に関する研究

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豚Hb分解物添加試料の色調において,肉眼的に最も良い赤色を示したのは0.3%および0.4%添加区で,a^*値の増加と保持効果が確認できた。発色率はHb分解物によって促進され,5日間の保存実験の中でHb分解物無添加の対照区よりそれぞれ高い値を示した。また好気的な保持により,それぞれ発色率の減少がみられたが,Hb分解物添加試料は対照区に比べて発色率低下が少なく,退色抑制効果が示された。各Hb分解物添加試料のTBA値は対照区に比べ低く,効果的に脂質酸化が抑制された。また,Hb0.3%と0.4%添加区による2週間の保存実験を行った結果,対照区に比べ効果的に色調が保持され,高い抗酸化作用が示された。乳清WPC80酵素分解物を更に加えると,a^*値,発色率,TBA値に変化はみられなかったが,保存中における色調保持効果が増強されることを認めた。また,プロシュート(生ハム)タイプの無塩漬食肉製品として,中国産の金華火腿(ハム)を入手し,その濃赤色を示す色素の特性を解明するために色素の有機溶媒抽出を行い,その安定性を検討した。その結果,金華ハムは,比較的赤色度が高く,低い明度を示した。吸収スペクトルのピークはソーレー帯の415nm(最大吸収)などで検出され,発色剤を使用する通常の生ハムと異なり,パルマハムと類似のパターンを示した。亜硝酸塩は,今回使用した金華ハム試料から微量しか検出されなかった。吸収スペクトル測定の結果,この金華ハム試料では発色剤が添加されずに製造されたものと推察された。

安全で良質な食肉製品を創製する加工技術に関する研究

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