ゴマ13Sグロブリンの加熱ゲルの示差熱分析およびレオロジー的特性
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概要
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(1) 10%ゴマ13Sグロブリンの熱変性に要するエネルギー変化を調べるため,水および5%NaCl中でpH2〜10において示差走査熱量分析を行ったところ,pH 5〜10において単一の吸熱ピークがみられた.変性に要したエネルギーは水の場合はpH 6で最大であり,5% NaClではpH 10において最大であった. (2)ゴマ13Sグロブリンのゲルはダイズ11Sグロブリンのゲルに比べて,水をゲル内に抱き込む力が弱かった. (3) レオメーターでテクスチェロパラメーターを測定したところ.ゴマ13Sグロブリンのゲルはダイズ11Sグロブリンのゲルよりかたかった. (4) クリープメーターで測定した粘弾性を四要素力学模型に従って解析したところ,瞬間弾性率E0〓遅延弾性率ER,定常流粘度η,遅延粘度ηR,の値から,ゴマ13Sグロブリンのゲルはダイズ11Sグロブリンより粘弾性が大で,かたいゲルであることが明らかになった.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
著者
-
的場 輝佳
奈良女子大学
-
藤野 吉世
日本調理科学会近畿支部揚げる・妙める分科会
-
長谷川 喜代三
奈良女子大学
-
松本 幸雄
大阪府立大学
-
藤野 吉世
奈良女子大学人間文化研究科
-
的場 輝佳
奈良女子大学家政学部食物学科
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