W/O/W型分散状態にあるバタークリームの調製

概要

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食品用乳化剤であるTGCRとGMSとを用いて,転相法によりW/0/W型分散状態にあるバタークリームの調製を試みた. (1) 70°Cで,バターと20〜50wt.%のTGCRが混合した油相25gに水相を添加しながら攪拌すると,まずW/O分散が生成するが,水相重量分率が0.50〜0.75になると,系はW/0/W型に転相した.また,攪拌速度が低く,あるいは水相添加速度が高くなると, W/0/W型への転相に要する水相量は減少した. (2) TGCR系試料は, W/O/W型への転相に要する水相量に比例して単位重量当りの油相に保持された内水相量は増加した.また,室温中での10日間の熟成に対して,内水相量はほとんど減少しなかった. (3) TGCR系試料は,バター脂肪の凝固温度以下になると粘弾性が急激に増大し,再びバターの融解温度以上に加熱すると,系はW/O型に変化した. (4) 油相にGMSを添加すると,その添加量に比例して単位重量当りの油相に保持された水粗量は減少したがバター脂肪の凝固温度以下での系の粘弾性の増加は抑制され,バター脂肪の融解温度以上に加熱しても系はW/O/W型分散を保持した.
社団法人日本農芸化学会の論文