鶏卵白泡沫バッターの応力緩和

概要

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鶏卵白泡洙系に三種類の小麦粉(薄力粉, 強力粉, 小麦デンプン粒)を混合してバッター試料を調製し, その応力緩和を鶏卵白泡洙のそれと比較検討した結果を要約すると, 以下の通りである。1. 小麦粉混合量を14.3%に限定した場合, 薄力粉は泡沫系の緩和弾性率の低下をもたらす以外, 強力粉とともに熟成による初期弾性率の変化に影響を与えないが, 小麦デンプン粒の混合は熟成に対する持続性の改善に寄与する。2. 小麦粉混合量の増加(0〜29.4%の範囲)とともに, 薄力粉と強力粉は緩和時間の低下をもたらし, 薄力粉の混合はさらに初期弾性率の低下の原因になる。逆に小麦デンプンの混合量の増加は, 緩和時間および弾性率の増加に寄与する。3. 鶏卵白泡洙系の熟成に対する安全性は, 小麦粉の混合により改善される傾向が認められるが, 薄力粉および強力粉の場合それぞれの混合量が20%以下では安定性に対する寄与が見られない。これに対し, 小麦デンプンは, 実験を行った全混合量範囲で泡沫系の安定性改善に顕著な効果を示す。
1995-05-20