水分量の制御可能な伝熱実験用食材モデル系の調製

概要

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加熱調理の際の伝熱機構に及ぼす食材水分量の影響を調べるための基礎実験用試料として, 水分量の制御可能な食材モデル系の調製を試みた。このモデル系は, ココア粉末と小麦粉との等量混合物からなる固体相が, 任意の混合比の水とコーン油とからなる液体相中に懸濁した濃厚分散系として特徴付けられる。液体層の水の量を変えることにより最少全水分量7.1%(液体相中の水0%)から最大全水分量48.7%(液体相中の水100%)の範囲内で, 加熱処理を経ても形状を損なうことなくモデル系の水分量を変化させるが可能であった。微小変形下でのモデル系のヤング率は, 最大水分量試料の7.09×10^4Paからその最小試料の4.44×10^5Paの範囲内で水分量の減少とともに増す。モデル系の有効熱伝導率, 定圧比熱容量および密度をそれぞれ測定し, 各水分量における有効熱核酸率求めた結果, その値は6.3×10^<-8>m^2・S^<-1>から9.6×10<-8>m^2・S^<-1>の範囲内で水分量の増加とともに増大する。このモデル系は, 食材内部の熱流に対する水分の影響を定量的に検討するための試料として, その役割が期待される。
日本調理科学会の論文
1999-02-20