イタリアンメレンゲの性状や嗜好性に及ぼすシロップの砂糖濃度の影響
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
シロップの砂糖濃度がイタリアンメレンゲの性状や嗜好性に及ぼす影響について検討した。イタリアンメレンゲに砂糖濃度の異なるシロップを加えた。シロップの加熱温度と濃度はA : 105℃(89.0wt%), B : 110℃(90.1wt%), C : 120℃(91.5wt%), D : 130℃(92.7wt%)とした。イタリアンメレンゲは,シロップの砂糖濃度の上昇とともに分離液が少なくなり,Bより濃度の高いシロップを加えた場合において安定性が高くなった。CおよびDのシロップを加えたメレンゲは,24時間後もきわめて高い安定性を示していた。イタリアンメレンゲの圧縮応力,凝集性は,シロップの砂糖濃度の上昇とともに高い値を示していた。イタリアンメレンゲの官能評価では,CとDのシロップを加えたメレンゲが総合評価において最も好まれていた。また,焼成メレンゲの場合では,Bのシロップを加えたメレンゲが総合的に高い評価を得ていた。
- 2010-06-05
著者
-
長尾 慶子
東京家政大学調理科学研究室
-
宮下 朋子
会津大学短期大学部食物栄養学科
-
伊藤 寿江
東京家政大学
-
長尾 慶子
東京家政大学
-
長尾 慶子
東京家政大学家政学部
-
宮下 朋子
会津大学短期大学部
関連論文
- 加熱操作法ごとの中華鍋の省エネ性およびCO_2排出量削減効果の評価
- イタリアンメレンゲの性状や嗜好性に及ぼすシロップの砂糖濃度の影響
- 泡立て条件が起泡生クリームの性状と加熱・冷却速度に及ぼす影響
- 日常調理における調理操作の違いが消費エネルギーおよびCO_2排出量の削減に及ぼす影響
- スイスメレンゲの性状に及ぼす撹拌時間の影響
- スペルト小麦で作られたベーグルパンの調理性と力学特性
- タマリンドを添加した玄米麺の調製と力学的性質と抗酸化性
- 新調理学実習 - 一般調理から大量調理 その基礎と展開 -
- 鮭の頭で調製した"煮こごり"残渣部の食品への利用 : 残渣入りパウンドケーキの嗜好性と抗酸化性の検討
- ジャポニカ種米粉麺の力学的特性および官能評価
- タマリンド複合ゲルの調理特性と咀嚼嚥下食品への応用(第2報)
- ソバ切りの物性に及ぼすルチン含量とグルテン添加量の影響
- 本学学生および卒業生の家庭における赤飯の摂取状況調査
- ジャポニカ種米粉麺の調製とその力学特性ならびに官能評価の検討
- 副材料を添加したジャポニカ種米粉麺の調製と力学的性質
- 調理用熱源について ガスこんろとIHヒーターの比較(教材研究)
- ババロアの物性に及ぼす起泡生クリームの性状とゼラチンゾルの混合時温度の影響
- ババロアの物性に及ぼす起泡生クリームの性状とゼラチンゾル温度の影響(学会発表)
- 家庭におけるエコ・クッキングの実践がCO_2削減に及ぼす効果
- 加熱下での食材の熱伝導に及ぼす熱不活性成分の影響
- 包み焼きに用いる各種包材の伝熱特性
- 加熱用食材モデルとしての純ココアの役割 : 熱的特性及び両親媒性について
- 埼玉・東京北部に在住する本学学生の家庭における魚介類の摂取状況調査(第1報) : 加熱操作別にみる魚介類の出現状況
- 粉の種類及び副材料が手作りパスタの調理特性に及ぼす影響
- 各種塩類添加が手作り麺の物性に及ぼす影響
- 本学学生の鏡餅の伝承に関する調査
- 埼玉・東京北部に在住する本学学生の家庭における魚介類の摂取状況調査(第2報) : 和・洋・中料理への出現状況
- 鮭の頭を利用した煮こごり残渣部の抗酸化性評価と食品への活用
- 化学発光(ケミルミネッセンス)法を用いた魚類の未利用部位調製"煮こごり"のラジカル捕捉活性
- 化学発光(ケミルミネッセンス)法による醤油添加"煮こごり"のラジカル捕捉活性効果 : "煮こごり"材料及び醤油の種類による影響
- 種々の加熱操作中に食材内部の加熱面近傍で誘起される熱伝導性を検出する試み
- メレンゲの熱伝導におよぼす起泡条件の影響
- イタリアンメレンゲの性状や嗜好性に及ぼすシロップの砂糖濃度の影響
- アルコール添加量がゼラチン溶液のゲル化に及ぼす影響
- スペルト小麦パンの外観・物性・機能性に及ぼす加熱条件の影響
- O/W型およびW/O型エマルション加熱における内部熱移動の測定
- "煮こごり"のゲル化の研究 : 種々の加熱条件下でのゲル化における溶出成分と力学的性質の変化
- 減塩教育の可能性について : 塩分濃度差識別調査からの検討
- 抽出条件を変えた昆布だし汁中のヒ素及びアミノ酸量の動態
- イタリアンメレンゲの性状および嗜好性に及ぼすシロップ温度の影響
- 塩味感受性向上のための授業運営について -塩分濃度差識別試験からの考察-
- イタリアンメレンゲの性状や嗜好性に及ぼすシロップの砂糖濃度の影響
- "煮こごり"のゲル化の研究 : 材料及び調理条件の影響について
- 各種糖添加ゼラチン溶液のゲル化に及ぼす要因
- 未利用部位「サケの頭」を利用した高齢者用ゲル状食品"煮こごり"の実用化に向けて
- ルチン-ゼラチン混合系ゲルのゲル化性
- O/W型食用エマルション内部の熱移動に及ぼす分散油滴径の影響
- ホエータンパク質-ゼラチン混合ゲルの物性に及ぼすタンニン添加の影響
- タマリンド複合ゲルの調理特性と咀嚼嚥下食品への応用 (第1報)
- ルチン添加ゼラチンのゲル化におよぼすpHの影響とルチン結晶の変化
- ソバ食品の調理性および抗酸化性に対するルチン-タンパク質複合体の影響
- 加熱操作がもたらす食材内部の熱移動と状態変化に関する研究
- 本学学生の家庭における世代間にみた行事食・儀礼食の現状について
- "煮こごり"のゲル化の研究 : 調味料添加の影響について
- ゼラチン溶液のゲル化に及ぼす要因 : 糖及びアルコール添加の影響
- ゼラチン溶液のゲル化に及ぼす要因 : 糖及びアルコール添加の影響
- 調理文化の地域性 : 湘南地区における豆およびいも類の調理状況調査からの1考察
- 調理学の基本
- 新版 調理学実習 -おいしさと健康-
- 女子短大生における塩味感受性について(第3報)塩味感受性を高める授業運営に関する検討
- 調理操作に見る食に対する価値観について--味噌汁への旨味添加方法からの検討
- ババロアの物性に及ぼす起泡生クリームの性状とゼラチンゾルの混合時温度の影響
- 家庭科教職課程履修生に対してのエコ・クッキングの教育効果
- ソバ蒸しパンの性状および抗酸化能に及ぼすルチン含量とグルテン添加量の影響
- エチゼンクラゲの調理食品としての利用と抗酸化能測定
- にがり添加がプディングの調理特性,抗酸化性ならびに嗜好性に及ぼす影響
- 酸化ストレスに対応する新たな一次予防のための食事設計法の提案
- 漬物の抗酸化性及び品質に及ぼす調製条件の影響
- スペルト小麦パンの物性・機能性・嗜好性に及ぼす各種発酵液添加の影響
- ブラックバスの食材料としての可能性に関する研究(その2) : 普及に効果的な調理法の展開(学会発表)
- ブラックバスの食材料としての可能性に関する研究(その1) : 認識の現状と問題点(学会発表)
- にがり添加がプディングの調理特性,抗酸化性ならびに嗜好性に及ぼす影響
- デンプン粒〜水系の糊化にともなう状態変化の微視的および巨視的観察
- 小麦でん粉を用いた食材モデル系の伝熱特性の検討
- 家庭科教職課程履修生に対するエコ・クッキング教育効果 : 野菜廃棄率, 使用器具数, CO_2排出量, 消費エネルギー(費用)面からの詳細分析
- 西東京市立小学校5年生に対してのモデル授業によるエコ・クッキングの教育効果の検証
- 熱伝導実験用食材モデル系の力学的性質に及ぼす水分量および温度の影響
- 抗酸化能を高める和食献立の食事設計法の提案
- モデル献立調理時のエコ・クッキングによる排水汚濁負荷削減効果の分析
- 卵黄で調製したO/W型濃厚エマルション系内部における非定常熱移動現象の測定
- モデル系を用いた食材内部の熱移動に関する研究
- エコ・クッキングの手法を用いた野菜廃棄率削減効果
- ホワイトソルガム粉の調理特性と調理食品への応用適正について
- 調理の習熟度効果とエコ・クッキング教育効果の違いならびに料理におけるおいしさの評価
- 湿熱処理を行ったダッタンソバ粉添加クッキーの物性, 嗜好性, および抗酸化性の検討
- 加熱により相変化をともなう食材系の熱移動と力学的性質の変化
- ババロアの物性に及ぼす起泡生クリームの性状とゼラチンゾルの混合時温度の影響
- 泡立て条件が起泡生クリームの性状と加熱・冷却速度に及ぼす影響
- イタリアンメレンゲの性状や嗜好性に及ぼすシロップの砂糖濃度の影響
- イタリアンメレンゲの性状および嗜好性に及ぼすシロップ温度の影響
- 江戸時代および現代の通常調理とエコ・クッキングによる調理との比較
- ホワイトソルガム粉の調理特性と調理食品への応用適性について
- エコ・クッキングの手法を用いた野菜廃棄率削減効果
- 塩味感受性向上のための授業運営について -塩分濃度差識別試験からの考察-
- 新調理学実習 - 一般調理から大量調理 その基礎と展開 -
- 新版 調理学実習 -おいしさと健康-
- 調理学の基本
- 冷却面から垂直一次元方向における各種食材内部の冷却速度の測定と解析
- 抗酸化能を高める洋食献立の食事設計法の提案
- 酸化ストレスに対応する新たな一次予防のための食事設計法の提案 (第2報)